5 gr. Zehen Knoblauch
1 stark gehäufter EL glattes Mehl
1/4 l Milch
1/4 l Wasser
1 Gemüsesuppenwürfel
1 Lorbeerblatt
Knoblauch pressen und kurz anschwitzen Mehl dazu, kurz rösten Aufgießen, Würfel und Lorbeer dazu 15 Min. köcheln lassen.
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Ischler
20 dag Mehl
10 dag geriebene Mandeln
10 dag Feinkristallzucker
18 dag Butter (kalt!)
1 Prise Salz
30 Minuten rasten lassen 220°, 5-10 Minuten
Märzen (ca. 50 l)
10 kg Malz
70 g Hopfen
32 l Wasser Hauptguss
Hefe ansetzen, belüften!
Einmaischen bei 40° Wassertemparatur
Auf 55° unter ständigem Rühren
15 Min. Eiweißrast
Auf 65° unter ständigem Rühren
30 Min. Verzuckerungsrast
Jodprobe, evtl. länger
Auf 72° unter ständigem Rühren
30 Min. Verzuckerungsrast
Jodprobe, evtl. länger
Auf 78° unter ständigem Rühren
30 Min. Rast
Abläutern
Nachgüsse: 3 x 6l (78°)
1 ½ Stunden stark kochen lassen (ohne Deckel!!!)
Hopfen auf 3 Gaben verteilt:
½ von Anfang an
¼ nach ½ Stunde
¼ Nach nochmals 1 Stunde
Baileyskugeln
50 dag grob gehackte weiße Schokolade
20 dag geriebene weiße Schokolade
125 ml Obers
10 cl Bailey’s
20 dag geriebene Biskotten
Gehackte weiße Schokolade mit Obers in einem Wasserbad langsam schmelzen lassen. Baileys unterrühren, danach 4 Std. kaltstellen. In die kalte Masse geriebene Bisoktten untermengen. Daraus mit befeuchteten Händen Kugeln formen und in der geriebenen Schokolade wälzen.
Wiener Vanillekipferln (60 Stk.)
5 dag geriebene Mandeln
5 dag geriebene Haselnüsse
28 dag glattes Mehl
7 dag Feinkristallzucker
1 Prise Salz
20 dag kalte Butter
2 Dotter
5 Pkg. Vanillezucker
10 dag Staubzucker
Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Mandeln, Haselnüsse, Kristallzucker, Salz, Dotter und die Butter (in Flocken) dazu und verkneten. Den Teig in Alufolie wickeln und 2 Std. kühl stellen; anschließend nochmals durchkneten. Bei 160° 10-15 min. backen, noch warm im mit Vanillezucker vermischten Staubzucker wälzen.
Amaretto-Tiramisu
4 Eier
4 EL Zucker
500 g Mascarpone
1 1/2 Pck. Biskotten (= 1,5 Lagen, also 3/4 Packung)
2 EL Kakaopulver
Kaffee
Amaretto
Die Eier trennen. 4 Dotter und je 2 Eiklar. Dotter mit dem Zucker schaumig schlagen. Den Mascarpone dazugeben und dann mit dem Amaretto abschmecken. Abhängig von der anschließenden Konsistenz der Masse können noch 2 steif geschlagene Eiklar untergehoben werden. Die Form mit Biskotten dicht auslegen. Einen Schuß Amaretto in den Kaffee geben und damit die Biskotten einpinseln. 1/2 Mascarponemasse auf die Biskotten geben. Hierauf eine weitere Schicht Biskotten legen und ebenfalls mit Kaffee einstreichen. Die restliche Mascarponecreme dann darauf verteilen. Den Kakao darübersieben. Die Form jetzt kalt stellen und 1 Nacht ruhen lassen. Dadurch weichen die Biskotten vollständig auf und die Füllung bekommt eine schön gleichmäßige Konsistenz.
Veltlinersuppe
1 Zwiebel, fein gehackt
1/2 l Suppe
1/2 l Weißwein
Salz und Pfeffer
2 Dotter
1/2 Becher Obers
4-6 Toastscheiben
etwas Zimt
Die Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, mit der Suppe und dem Weißwein aufgießen, würzen, kochen lassen, bis die Zwiebeln schön weich sind (evtl. anschließen pürieren oder abseihen). Die Dotter mit dem Obers abrühren und die Suppe damit legieren. ACHTUNG: nicht mehr kochen lassen, da das Ei ansonsten ausflockt. Abschmecken, aus dem Weißbrot Croutons herstellen, leicht mit Zimt bestreuen. Suppe mit Croutons bestreut servieren!"
eingelegter Knoblauch
30 dag Knoblauch
2 EL Salz
5 dag Zucker
1/8 l Weinessig (+ evtl. 1/16 l Wasser)
Rosmarinspitzen
Thymian
Pfefferkörner
1 klein geschnittener Pfefferoni
alle Zutaten gemeinsam 10 Minuten kochen, in Gläser füllen und mit Olivenöl bedecken.
1,7 kg Knoblauch = 8 Gläser
Schweinsmedaillons auf Zwiebelbett
1 Zwiebel
Speckstreifen
Paprikapulver
Knoblauch
Butter
Schweinslungenbraten
Rahm
Einen Bräter (Glasform) einbuttern. Die (grob) gehackte Zwiebel und Knoblauch am Boden verteilen, evtl. einen Suppenwürfel darüberbröseln. Lungenbraten in 2-3 cm dicke Medaillons schneiden, salzen und pfeffern und in Speckstreifen wickeln, dicht auf die Zwiebeln setzen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180° ca. 35 Minuten, dann Rahm auf die Medaillons und eine Prise Paprika darüber, danach noch ca. 5 Minuten. Dazu Reis.
Zander mit Zwiebel-Hollandaise
Zanderfilets
Zwiebel
Zitronensaft
Mehl
Paprikapulver
Salz
Pfeffer
Suppenwürfel
Weisswein/Essig
Sauce Hollandaise
Zanderfilets in Zitronensaft, salzen und pfeffern und dann im paprifizierten Mehl wenden, am Ende braten.
Feingehackte Zwiebel andünsten, mit Weisswein (evtl. auch Essig+Wasser) ablöschen, 1/2 Suppenwürfel einrühren, etwas eikochen lassen, dann 1 Pkg. Sauce Hollandaise dazu (für 2-3 Personen) Salz und Pfeffer dazu, evtl. auch Zitronensaft.