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backenmitchristina.at, Brot

Würziges Roggenbrot mit Sauerteig

Zutaten für 2 Brote à ca.850 g
700 g lauwarmes Wasser
850 g Roggenmehl 960
150 g Weizenmehl 700
20 g Brotgewürz
20 g Salz
400 g Sauerteig

Zubereitung:
Wasser in die Rührschüssel geben, dann die restlichen Zutaten (Mehle, Brotgewürz, Salz und Sauerteig) genau abwiegen und dazugeben. Alles kurz zu einem weichen Teig verkneten (nur so lange kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben).
Den Teig halbieren und vorsichtig mit Hilfe von etwas Roggenmehl zu Brotlaiben formen. In gut mit Roggenmehl bemehlte Gärkörbchen legen und darin nochmals ca. 3 Stunden rasten lassen.

HINWEIS: Falls euer Sauerteig noch „jung“ ist, am besten ein kleines Germstück (ca. 5 g) hinzufügen, da der Sauerteig für diese kurze Gehzeit noch nicht stark genug sein könnte.

Den Backofen 30 Minuten lang auf 230 Grad (Heißluft) vorheizen.

Die Brote aus den Gärkörbchen auf ein Backblech stürzen, sofort in den heißen Ofen geben, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und 45 Minuten mit viel Dampf backen.

Backen, Brot, Rezepte

Sauerteig Grissini

ZUTATEN
200 gr Sauerteigreste / 150 gr LM
100 gr Grieß
100 gr 1050 Weizenmehl
50 ml Wasser / 100 ml zum LM
30 ml Olivenöl
1,5 gr Hefe
2 El gehackter frischer Rosmarin
9 gr Salz

Alle Zutaten ca. 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten und für 90 Minuten gehen lassen.
Dann den Teig in ca. 15-20gr große Kugeln teilen, und daraus 25 cm lange Grissini rollen. Für ca. 30 Minuten gehen lassen. Die Grissini gehen nicht wirklich auf, aber werden später im Ofen etwas lockerer. Dann mit mittelgroßem Meersalz bestreuen.

Den Ofen mit Pizzastein oder Backstahl auf 220°C vorheizen. Nach 30 Minuten die Grissini in den Ofen geben und je nach Dicke zwischen 10 und 15 Minuten backen, bis Sie eine schöne Farbe haben. Zwischendurch den Ofen immer wieder entlüften.

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Einkornspitz

Zutaten für 14 Weckerl
Teig
300 g lauwarmes Wasser
100 g lauwarme Milch
300 g Einkornvollkornmehl
100 g Weizenbrotmehl 1600
100 g Weizenvollkornmehl
10 g frische Germ
10 g Backmalz
10 g Salz

zum Bestreuen
Mohn und Sesam

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen Germteig zubereiten und diesen zugedeckt ungefähr 30 Minuten gehen lassen.
Germteig

Den Teig in 14 ungefähr gleich große Stücke aufteilen und aus diese zu Kugeln formen. Anschließend mit Hilfe von etwas Mehl vorsichtig oval ausrollen (der Teig klebt ein wenig – das soll auch so sein 😉 ) und danach von der kurzen Seite weg wie ein Salzstangerl aufrollen. Die Weckerl mit Wasser besprühen und mit Mohn & Sesam bestreuen.

Die Stangerl am Backblech nochmals für 10 Minuten gehen lassen und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad Heißluft mit viel Dampf 20 Minuten backen.

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3 Korn Brot

Zutaten 2 Brote à ca 950 g
Vorteig
100 g Wasser
100 g Roggenmehl 960
Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank

Teig
730 g Wasser
350 g Dinkelvollkornmehl
350 g Roggenvollkornmehl
300 g Einkornvollkornmehl
40 g Haferflocken
20 g Salz
10 g Brotgewürz
200 g Sauerteig

Zubereitung

Vorbereitungsarbeiten am Vortag:

Die gesamte Menge deines Sauerteigansatz (bei mir sind das meist ca 50 g) aus dem Kühlschrank nehmen und mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser vermischen. Anschließend 6-8 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet. 200 g vom Sauerteig wegnehmen und den Rest in einem Schraubglas bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag:

Wasser in die Rührschüssel geben, dann die restlichen Zutaten (Mehle, Haferflocken, Salz, Bortgewürz und Sauerteig) genau abwiegen und dazugeben.

Alles kurz zu einem weichen Teig verkneten (nur so lange kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben) und den Teig 6-8 Stunden mit einem Deckel, einer Abdeckhaube oder einem Bäckerleinen zugedeckt gehen lassen.

Danach vorsichtig mit Hilfe von etwas Roggenmehl zu zwei Brotlaiben formen. Danach mit dem Schluss nach unten (dann reisst es schön auf) in gut mit Roggenmehl bemehlte Gärkörbchen legen und darin nochmals 1-2 Stunden gehen lassen.

Den Backofen 30 Minuten lang auf 230 Grad (Heißluft) vorheizen.

Die Brote aus den Gärkörbchen auf ein Backblech stürzen, sofort in den heißen Ofen geben, Temperatur auf 220 Grad Heißluft reduzieren und 45 Minuten (am besten mit viel Dampf) backen.

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Bauernbrot mit Sauerteig

Zutaten
1 BROTLAIB
VORTEIG
90 g Roggenmehl
90 g Wasser
Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank

TEIG
300 g Roggenmehl
200 g Weizenbrotmehl
150 g Sauerteig
10 g Brotgewürz
10 g Salz
5 g frische Germ
330 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung
Vorbereitungsarbeiten am Vortag:

Den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen und mit 90 g Roggenmehl und 90 g Wasser vermischen. Anschließend 6-8 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet. 150 g vom Sauerteig wegnehmen und den Rest in einem Schraubglas bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank stellen.

am Backtag:

Wasser in die Rührschüssel geben, dann die restlichen Zutaten (Mehle, Salz, Brotgewürz und Sauerteig) genau abwiegen und dazugeben. Alles 5 Minuten lang zu einem weichen Teig verkneten und den Teig 2 Stunden mit einer Frischhaltefolie oder einem Bäckerleinen zugedeckt gehen lassen.

Wer lieber komplett ohne Germ backen möchte, der lässt das Brot erst 6 Stunden mit einer Frischhaltefolie zugedeckt gehen, formt es dann zu einem Laib, legt es in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen und lässt es darin nochmals 1 Stunde gehen.

Anschließend nochmals kurz durchkneten und zu einem Brotlaib formen.

Den Brotlaib in einem mit Roggenmehl bestaubten Gärkörbchen nochmals ungefähr 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Heißluft vorheizen.

Das Brot in den vorgeheizten Backofen geben und mit viel Dampf für ca. 45 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

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Roggenbrot mit Joghurt

Zutaten für 1 Brot (ca. 950 g)
VORTEIG
125 g Wasser
125 g Roggenmehl 960
Sauerteigansatz aus
dem Kühlschrank
TEIG
220 g Wasser
150 g Naturjoghurt
400 g Roggenmehl 960
100 g Roggenvollkornmehl
10 g Salz
1 EL Kümmel
250 g Sauerteig

Vorbereitungsarbeiten am Vortag:
Die gesamte Menge deines Sauerteigansatz (bei
mir sind das meist ca 50 g) aus dem Kühlschrank nehmen
und mit 125 g Roggenmehl und 125 g Wasser vermischen.
Anschließend 6-8 Stunden zugedeckt bei
Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder
Bläschen bildet. 250 g vom Sauerteig wegnehmen und den
Rest in einem Schraubglas bis zum nächsten Mal in den
Kühlschrank stellen.

Am Backtag:
Joghurt und Wasser in die Rührschüssel geben, dann die
restlichen Zutaten (Mehl, Salz, Kümmel und Sauerteig)
genau abwiegen und dazugeben.
Alles kurz zu einem weichen Teig verkneten (nur so lange
kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben) und den
Teig 6-8 Stunden mit einem Deckel, einer Abdeckhaube
oder einem Bäckerleinen

Danach vorsichtig mit Hilfe von etwas Roggenmehl zu
einem Brotlaib formen. Danach mit dem Schluss nach unten
(dann reisst es schön auf) in ein gut mit Roggenmehl
bemehltes Gärkörbchen legen und darin nochmals 1-2
Stunden gehen lassen.
Den Backofen 30 Minuten lang auf 230 Grad (Heißluft)
vorheizen.
Die Brote aus den Gärkörbchen auf ein Backblech stürzen,
sofort in den heißen Ofen geben, Temperatur auf 210 Grad
Heißluft reduzieren und 45 Minuten (am besten mit viel
Dampf) backen.

Allgemein, Backen, Brot

Bio-Saaten-Vollkornbrot

330g Dinkelvollkornmehl
60g Dinkelflocken
50g Sonnenblumenkerne + 3 EL zum Bestreuen
20g Leinsamen + 2 EL zum Bestreuen
15g Germ
10g Salz
20g Ahornsirup Grad C
70 ml Apfelsaft
90g Skyr Natur

80g Mehl, Dinkelflocken, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und 250 ml Wasser ın einem Topf erhitzen und kochen, bis ein dicker Brei entsteht. Vollständig abkühlen lassen.

2. Germ in 90 ml lauwarmem Wasser auflösen. Dinkelbrei, Germwasser, restliches Mehl (250 g), Salz, Ahornsirup, Apfelsaft und Skyr ın einer Küchenmaschine 10 Minuten verkneten. Teig ın der Schüssel mit eınem befeuchteten Geschirrtuch abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen.

3. Eine Kastenform (ca. 25 x 12 cm) mıt Backpapier auslegen. Teig eınfüllen, glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen bestreuen. Abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.

4, Backrohr auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Brot auf mittlerer Schiene ca. 50 Minuten backen. Das Brot aus der Form stürzen und ca. 2 Stunden abkühlen lassen.

Brot

Vollkorn-Körnerweckerl

Sauerteig

  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 60 g Wasser (50°C)
  • 1 g Salz
  • 10 g Anstellgut

Vorteig

  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 90 g Wasser (kalt)
  • 0,05 g Frischhefe

Quellstück

  • 50 g Leinsaat (geschrotet)
  • 50 g Kürbiskerne
  • 105 g Wasser (kalt)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 70 g Dinkelvollkornmehl
  • 175 g Weizenvollkornmehl
  • 130 g Wasser (60°C)
  • 9 g Salz
  • 3,5 g Frischhefe
  • 7 g Butter
  • Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
  • Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Wasser und Kerne/Saaten mischen und 10-12 Stunden verquellen lassen.
  • Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig dünn ausziehen lässt (Teigtemperatur ca. 27°C).
  • 90 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.
  • Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck schieben und mit der Teigkarte 9 Teiglinge abstechen.
  • Die Teiglinge ungeformt in bemehltes oder mit Schrot ausgestreutes Leinen setzen und zugedeckt ca. 60 Minuten beim Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Teiglinge umdrehen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C mit viel Dampf 18-20 Minuten backen.
Brot

Topfen-Kornstangerl

Quellstück:

  • 20g Bio Sesam
  • 25g Bio Leinsamen
  • 25g Bio Sonnenblumenkerne
  • 12g Bio Graumohn
  • 80g Wasser (40°C)

Alle Zutaten und vermengen und mind. 3h quellen lassen

Teig

  • 300g Bio Weizenmehl Type 700 oder Type 480 Universal
  • 80g Bio Roggenmehl Type 960
  • 10g Salz
  • 10g Gerstenmalz
  • 30 g Roggenvollkornsauerteig
  • 5g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
  • 40g Walnüsse
  • 80g Topfen
  • 15g Frische Germ
  • 200g Wasser (26-28°C)
  • Zum Bestreuen Bio Sesam und Bio Graumohn

Herstellung

  • Ein Quellstück richten und mind. 3h quellen lassen. Die restlichen Zutaten genau einwiegen und den Teig wie angegeben kneten. Anschließend 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 100g auswiegen.
  • Teigstücke rund formen (schleifen) und mit Roggenmehl gut bemehlen. Teigkugeln mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 10 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Teigkugeln mit der Hand etwas flach drücken. Mit einem Rundholz längliche Teigfladen ausrollen. Zu Stangerl rollen.Die Stangerl mit Wasser befeuchten und in einer Mischung aus Bio Sesam/Graumohn wälzen.
  • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 25-35 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 220°C Heißluft vorheizen.
  • Die Topfenkornstangerl mit einem scharfen Teigmesser 2mal quer einschneiden und gut mit Wasser besprühen, in den Backofen schieben.
  • Mit viel Dampf ca. 20-22 min backen.
Brot

Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Vorteig (Brühstück)

  • 90g Wasser kochend
  • 60g Dinkelvollkornmehl
  • 5g Salz

Das kochende Wasser über das Mehl und Salz gießen und klumpenfrei verrühren.

Sauerteig:

  • 180g Wasser 40°C
  • 150g Roggenmehl Type 960 oder Roggenvollkornmehl
  • 15g Anstellgut

Alle Zutaten vermischen und 12-15 Stunden warm stellen.

Hauptteig

  • 340g Wasser
  • 155g Brühstück (2-3 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank geben)
  • 345g reifer Roggensauerteig
  • 150g geröstete Sonnenblumen
  • 20g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
  • 10g Honig
  • 6g Salz
  • 3g Hefe
  • 460 g Dinkelvollkornmehl

Herstellung

  • Vorteige und Zutaten am langsamen Gang zu einem weichen Teig kneten. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Aufgrund der Backform Wasser nachgeschüttet werden (der Feinheitsgrad des Dinkelvollkornmehls entscheidet über die Wasseraufnahme).
  • 8 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
  • Anschließend den Teig zugedeckt 15 Minuten im Knetkessel reifen lassen.
  • Teig nach Wunsch teilen, rund Wirken und in die Backform einlegen. Wer gerne möchte kann die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in einer Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumen und Leinsamen) wälzen.
  • Gare ca. 45-60 Minuten
  • Vor dem Backen Teigling in der Mitte schneiden und bei 240°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Nach einer Anbackphase von 10 Minuten die Backtemnperatur auf 190°C reduzieren.
  • Bei einer Teigeinlage von 500g beträgt die Backzeit ca. 50-55 Minuten.