Quellstück:
- 20g Bio Sesam
- 25g Bio Leinsamen
- 25g Bio Sonnenblumenkerne
- 12g Bio Graumohn
- 80g Wasser (40°C)
Alle Zutaten und vermengen und mind. 3h quellen lassen
Teig
- 300g Bio Weizenmehl Type 700 oder Type 480 Universal
- 80g Bio Roggenmehl Type 960
- 10g Salz
- 10g Gerstenmalz
- 30 g Roggenvollkornsauerteig
- 5g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
- 40g Walnüsse
- 80g Topfen
- 15g Frische Germ
- 200g Wasser (26-28°C)
- Zum Bestreuen Bio Sesam und Bio Graumohn
Herstellung
- Ein Quellstück richten und mind. 3h quellen lassen. Die restlichen Zutaten genau einwiegen und den Teig wie angegeben kneten. Anschließend 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
- Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 100g auswiegen.
- Teigstücke rund formen (schleifen) und mit Roggenmehl gut bemehlen. Teigkugeln mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 10 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Teigkugeln mit der Hand etwas flach drücken. Mit einem Rundholz längliche Teigfladen ausrollen. Zu Stangerl rollen.Die Stangerl mit Wasser befeuchten und in einer Mischung aus Bio Sesam/Graumohn wälzen.
- Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 25-35 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 220°C Heißluft vorheizen.
- Die Topfenkornstangerl mit einem scharfen Teigmesser 2mal quer einschneiden und gut mit Wasser besprühen, in den Backofen schieben.
- Mit viel Dampf ca. 20-22 min backen.