Vorteig (Brühstück)
- 90g Wasser kochend
- 60g Dinkelvollkornmehl
- 5g Salz
Das kochende Wasser über das Mehl und Salz gießen und klumpenfrei verrühren.
Sauerteig:
- 180g Wasser 40°C
- 150g Roggenmehl Type 960 oder Roggenvollkornmehl
- 15g Anstellgut
Alle Zutaten vermischen und 12-15 Stunden warm stellen.
Hauptteig
- 340g Wasser
- 155g Brühstück (2-3 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank geben)
- 345g reifer Roggensauerteig
- 150g geröstete Sonnenblumen
- 20g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
- 10g Honig
- 6g Salz
- 3g Hefe
- 460 g Dinkelvollkornmehl
Herstellung
- Vorteige und Zutaten am langsamen Gang zu einem weichen Teig kneten. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Aufgrund der Backform Wasser nachgeschüttet werden (der Feinheitsgrad des Dinkelvollkornmehls entscheidet über die Wasseraufnahme).
- 8 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
- Anschließend den Teig zugedeckt 15 Minuten im Knetkessel reifen lassen.
- Teig nach Wunsch teilen, rund Wirken und in die Backform einlegen. Wer gerne möchte kann die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in einer Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumen und Leinsamen) wälzen.
- Gare ca. 45-60 Minuten
- Vor dem Backen Teigling in der Mitte schneiden und bei 240°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Nach einer Anbackphase von 10 Minuten die Backtemnperatur auf 190°C reduzieren.
- Bei einer Teigeinlage von 500g beträgt die Backzeit ca. 50-55 Minuten.