Zutaten für 14 Weckerl
Teig
300 g lauwarmes Wasser
100 g lauwarme Milch
300 g Einkornvollkornmehl
100 g Weizenbrotmehl 1600
100 g Weizenvollkornmehl
10 g frische Germ
10 g Backmalz
10 g Salz

zum Bestreuen
Mohn und Sesam

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen Germteig zubereiten und diesen zugedeckt ungefähr 30 Minuten gehen lassen.
Germteig

Den Teig in 14 ungefähr gleich große Stücke aufteilen und aus diese zu Kugeln formen. Anschließend mit Hilfe von etwas Mehl vorsichtig oval ausrollen (der Teig klebt ein wenig – das soll auch so sein 😉 ) und danach von der kurzen Seite weg wie ein Salzstangerl aufrollen. Die Weckerl mit Wasser besprühen und mit Mohn & Sesam bestreuen.

Die Stangerl am Backblech nochmals für 10 Minuten gehen lassen und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad Heißluft mit viel Dampf 20 Minuten backen.

Zutaten 2 Brote à ca 950 g
Vorteig
100 g Wasser
100 g Roggenmehl 960
Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank

Teig
730 g Wasser
350 g Dinkelvollkornmehl
350 g Roggenvollkornmehl
300 g Einkornvollkornmehl
40 g Haferflocken
20 g Salz
10 g Brotgewürz
200 g Sauerteig

Zubereitung

Vorbereitungsarbeiten am Vortag:

Die gesamte Menge deines Sauerteigansatz (bei mir sind das meist ca 50 g) aus dem Kühlschrank nehmen und mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser vermischen. Anschließend 6-8 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet. 200 g vom Sauerteig wegnehmen und den Rest in einem Schraubglas bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag:

Wasser in die Rührschüssel geben, dann die restlichen Zutaten (Mehle, Haferflocken, Salz, Bortgewürz und Sauerteig) genau abwiegen und dazugeben.

Alles kurz zu einem weichen Teig verkneten (nur so lange kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben) und den Teig 6-8 Stunden mit einem Deckel, einer Abdeckhaube oder einem Bäckerleinen zugedeckt gehen lassen.

Danach vorsichtig mit Hilfe von etwas Roggenmehl zu zwei Brotlaiben formen. Danach mit dem Schluss nach unten (dann reisst es schön auf) in gut mit Roggenmehl bemehlte Gärkörbchen legen und darin nochmals 1-2 Stunden gehen lassen.

Den Backofen 30 Minuten lang auf 230 Grad (Heißluft) vorheizen.

Die Brote aus den Gärkörbchen auf ein Backblech stürzen, sofort in den heißen Ofen geben, Temperatur auf 220 Grad Heißluft reduzieren und 45 Minuten (am besten mit viel Dampf) backen.

Zutaten
1 BROTLAIB
VORTEIG
90 g Roggenmehl
90 g Wasser
Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank

TEIG
300 g Roggenmehl
200 g Weizenbrotmehl
150 g Sauerteig
10 g Brotgewürz
10 g Salz
5 g frische Germ
330 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung
Vorbereitungsarbeiten am Vortag:

Den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen und mit 90 g Roggenmehl und 90 g Wasser vermischen. Anschließend 6-8 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet. 150 g vom Sauerteig wegnehmen und den Rest in einem Schraubglas bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank stellen.

am Backtag:

Wasser in die Rührschüssel geben, dann die restlichen Zutaten (Mehle, Salz, Brotgewürz und Sauerteig) genau abwiegen und dazugeben. Alles 5 Minuten lang zu einem weichen Teig verkneten und den Teig 2 Stunden mit einer Frischhaltefolie oder einem Bäckerleinen zugedeckt gehen lassen.

Wer lieber komplett ohne Germ backen möchte, der lässt das Brot erst 6 Stunden mit einer Frischhaltefolie zugedeckt gehen, formt es dann zu einem Laib, legt es in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen und lässt es darin nochmals 1 Stunde gehen.

Anschließend nochmals kurz durchkneten und zu einem Brotlaib formen.

Den Brotlaib in einem mit Roggenmehl bestaubten Gärkörbchen nochmals ungefähr 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Heißluft vorheizen.

Das Brot in den vorgeheizten Backofen geben und mit viel Dampf für ca. 45 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

Zutaten für 1 Brot (ca. 950 g)
VORTEIG
125 g Wasser
125 g Roggenmehl 960
Sauerteigansatz aus
dem Kühlschrank
TEIG
220 g Wasser
150 g Naturjoghurt
400 g Roggenmehl 960
100 g Roggenvollkornmehl
10 g Salz
1 EL Kümmel
250 g Sauerteig

Vorbereitungsarbeiten am Vortag:
Die gesamte Menge deines Sauerteigansatz (bei
mir sind das meist ca 50 g) aus dem Kühlschrank nehmen
und mit 125 g Roggenmehl und 125 g Wasser vermischen.
Anschließend 6-8 Stunden zugedeckt bei
Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder
Bläschen bildet. 250 g vom Sauerteig wegnehmen und den
Rest in einem Schraubglas bis zum nächsten Mal in den
Kühlschrank stellen.

Am Backtag:
Joghurt und Wasser in die Rührschüssel geben, dann die
restlichen Zutaten (Mehl, Salz, Kümmel und Sauerteig)
genau abwiegen und dazugeben.
Alles kurz zu einem weichen Teig verkneten (nur so lange
kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben) und den
Teig 6-8 Stunden mit einem Deckel, einer Abdeckhaube
oder einem Bäckerleinen

Danach vorsichtig mit Hilfe von etwas Roggenmehl zu
einem Brotlaib formen. Danach mit dem Schluss nach unten
(dann reisst es schön auf) in ein gut mit Roggenmehl
bemehltes Gärkörbchen legen und darin nochmals 1-2
Stunden gehen lassen.
Den Backofen 30 Minuten lang auf 230 Grad (Heißluft)
vorheizen.
Die Brote aus den Gärkörbchen auf ein Backblech stürzen,
sofort in den heißen Ofen geben, Temperatur auf 210 Grad
Heißluft reduzieren und 45 Minuten (am besten mit viel
Dampf) backen.