Es gibt die unterschiedlichsten Gründe, sich nach einer Umrechenformel für Backformen umzusehen: Man hat ein tolles Rezept für eine 30er-Tarteform, besitzt aber nur eine Form mit 26cm Durchmesser. Oder man möchte für die kleine Kaffeerunde einen kleinen anstelle eines großen Kuchens backen. Oder man denkt, Omas tolles Blechkuchenrezept wäre genau das Richtige für den Sonntagsbrunch – aber nur in Springformgröße. Wenn man nur wüsste, wie man die Zutatenmengen anpasst … Das ist gar nicht so kompliziert: Man braucht nur einen Taschenrechner und ein bisschen Mathematik. Damit vergleicht man die Flächen der verschiedenen Backformen. Dazu muss man bei Backblechen wissen, wie lang die beiden Seiten sind. Diese Seitenlängen werden miteinander multipliziert. Fläche Backblech: Länge x Breite Beispiel Fläche Backblech: 35 cm x 45 cm =1.575 cm2

Bei Springformen benötigt man den Kreisradius r, der der Hälfte des Durchmessers entspricht. Multipliziert wird mit der Zahl ri (sprich Pi), die ungefähr dem Wert 3,14 entspricht. (Die vielen Stellen nach dem Komma brauchen wir beim Backen nicht.) Die Formel für die Fläche lautet: r x r x Tr
Beispiel Fläche Springform, 28 cm: 14 cm x 14 cm x 3,14 = 615,44 cm2
Will man nun einen Backblechkuchen in der Springform backen, muss man die beiden Flächen ins Verhältnis setzen. Dazu wird die Fläche der Springform durch die Backblechfläche geteilt. So erhält man den Faktor, mit dem man die Zutaten vom Backblechrezept multiplizieren muss, um die richtige Teigmenge für die Springform zu ermitteln. Umrechenfaktor: 615,44 : 1.575 = 0,39
Beispiel: 400g Mehl beim Backblech x 0,39 = 156g bei der Springform 200g Zucker beim Backblech x 0,39 = 78g bei der Springform

Ein bisschen auf- oder abrunden kann man die Grundzutaten natürlich. Bei Salz oder Gewürzen wird einfach minimal angepasst. Für die gängigen Backformen und Bleche hier eine praktische Umrechentabelle.

Durchmesser-Angaben für Spring- und Tarteformen, Länger x Breite für Backbleche. Alle Angaben in cm.

Größe der Form im Rezept (Durchmesser/ Länge x Breite)->
Gewünschte Größe der Form (Durchmesser/ Länge x Breite)

Backen im Wasserbad: Wird der Kuchen im Wasserbad gebacken, ist die Konsistenz cremiger. Außerdem sieht er besser aus, weil er nicht aufgeht und anschließend in der Mitte zusammenfällt. Ohne Wasserbad entstehen außerdem manchmal unschöne Risse auf der Oberfläche, die man nur durch einen Belag verbergen kann. Wichtig ist, dass der Kuchen gut in Alufolie gepackt wird, damit kein Wasser durch die Springform nach innen dringt. In einer geschlossenen Form geht das natürlich am besten, dann ist es aber schwierig den Kuchen wieder herauszubekommen. Ich friere den Kuchen deswegen meist ein paar Stunden ein. Beim Backen im Wasserbad verlängert sich die Backzeit um 10-15 Minuten.
Je flüssiger der Teig ist, desto länger ist die Backzeit. Der Kuchen sollte am Ende der Backzeit fest sein, darf sich in der Mitte aber noch etwas bewegen, wenn man gegen die Form stößt. Er wird beim Abkühlen fester.
Für Kaloriensparer: Meine Frischkäsekuchen sind sehr mächtig. Wer es ein bisschen leichter haben möchte, kann sie mit einer fettarmen Frischkäsesorte backen. Beim Variieren der Frischkäse- und Quarksorten sollte man wegen der unterschiedlichen Konsistenz ansonsten vorsichtig sein. Verwendet man Quark für den Käsekuchen, muss er möglichst trocken sein. Also vorher gut abtropfen lassen. Man kann auch Schichtkäse verwenden, der aufgrund eines anderen Herstellungsverfahrens eine trockenere Beschaffenheit besitzt.
Um Risse im Käsekuchen möglichst zu vermeiden, sollte nach der Zugabe der Eier nur noch so lange gerührt werden, bis die Masse homogen ist. Schlägt man die Eier zu sehr, geht der Kuchen beim Backen stark auf und fällt anschließend zusammen oder reißt.
Backtemperatur: Käsekuchen darf nur bei niedriger Temperatur gebacken werden. Dann geht er kaum auf, die Eier binden ihn aber ab. Nach dem Backen kann man den Ofen abstellen und den Kuchen darin abkühlen lassen.
Da Käsekuchen schon am Vortag zubereitet werden sollte, eignet er sich gut für Feste. Den Belag mache ich meist erst kurz vor dem Servieren auf den Kuchen.
Käsekuchen sind tiefgekühlt 3 Monate haltbar. Wenn ich einen ganzen Käsekuchen einfriere, gebe ich den Belag ebenfalls erst nach dem Auftauen frisch darauf.

Für Gugelhupf gibt es sehr viele unterschiedliche Teige und Massen, die dann in der bekannten Form gebacken werden. Allen gemeinsam ist, dass ein paar Tipps zum besseren Gelingen verhelfen.
Die Form immer gut fetten, mit Mehl bestreuen und überschüssiges Mehl abklopfen.
Die Backzeit variiert von Ofen zu Ofen und auch unterschiedliche Formen liefern unterschiedliche Ergebnisse, daher immer einen Garprobe machen.
Gugelhupf hält sich luftdicht verpackt einige Tage, meist schmeckt er am zweiten Tag am besten, weil sich dann alle Aromen entfaltet haben. Ist er nach einiger Zeit zu trocken, je nach Zutaten mit Saft, Likör oder Kaffee tränken.
Dem Teig können beliebige Aromen zugefügt werden, z.B. Zimt, Kardamom, Ingwer, Anis, Koriander, Tonkabohne, Safran, Muskat, Gewürznelken, Kaffeepulver und die abgeriebene Schale von Zitronen, Orangen oder Mandarinen.
Aromatisiere ich den Gugelhupf mit Alkohol, ersetze ich einen Teil des Joghurts. Gut eignen sich dafür Amaretto, Orangenlikör, Rum oder Kaffeelikör.
Nusskerne, Mandeln, Körner, Schokoladenstückchen oder Trockenfrüchte geben dem Teig eine besondere Note.
Gibt man frische Früchte unter den fertigen Teig, wälzt man sie vorher in Mehl. Dann sinken sie im Kuchen nicht ab.
Wer Vollkornmehl verwenden möchte, nimmt 50 g weniger. Vollkornmehle quellen stärker auf und binden mehr Flüssigkeit.
Für kleinere Formen kann die Teigmenge beliebig verkleinert werden. Teigreste bäckt man als Muffins oder in kleinen Dessertschälchen.
Gugelhupf wird immer auf der unteren Schiene des Backofens gebacken, denn der Kuchen ist sehr hoch und würde auf der mittleren Schiene oben schwarz werden.

Beim Aufschlagen der Eier muss viel Luft hineingeschlagen werden. Je mehr Eier in den Kuchen kommen, desto luftiger wird die Masse.
Die anderen Zutaten werden nicht miteinander verrührt, sondern vorsichtig durch das Unterheben miteinander vermengt. Beim Rühren würde die vorher in die Eier eingeschlagene Luft wieder entweichen.
Wiener Biskuit ist etwas fester als kalt geschlagener Biskuit und hat eine glänzende, glatte Oberfläche.
Biskuitmassen sollten sofort gebacken werden, sonst verflüssigt sich der Eierschaum und verliert an Fülle.
Beim Backen dehnt sich die Luft aus und das Volumen des Kuchens vergrößert sich stark.
Biskuitböden lassen sich am Tag nach dem Backen besser schneiden, weil sie dann nicht mehr so bröseln.

Für Tartes am besten Tarteformen mit Hebeboden benutzen. Der Hebeboden vereinfacht das Herauslösen der Tarte aus der Form erheblich.

Die Form muss für einen Mürbeteig nicht gefettet werden, denn dieser enthält genug Butter und lässt sich dadurch leicht lösen.

Kommt ein Mürbeteigboden gerade aus dem Ofen, ist er weich. Nach dem Abkühlen kann er sehr schnell brechen. Daher ist es sinnvoll, den Rand einer Springform gleich nach dem Backen mit einem Messer vom Rand zu lösen (ohne die Form zu entfernen).

Den Hebeboden einer Tarteform nach dem Herausnehmen aus dem Ofen etwas anheben, um sicherzugehen, dass der Teig nicht am Rand kleben bleibt.

Sollte der Mürbeteig dennoch brechen, an der Bruchstelle mit Eiweiß bepinseln und wieder zusammenkleben.

Wird der Boden mit Füllung ein zweites Mal gebacken, ist es nicht notwendig, dass er zwischendurch abkühlt: Füllung hineingeben und gleich weiterbacken.

Wird die Tarte mit einer Cremefüllung gefüllt, die nicht gebacken wird, muss der Boden vollständig abgekühlt sein.

Passt nicht der ganze Belag auf die Tarte, in kleine Schälchen füllen und einfach mitbacken. Schmeckt, wie die ungebackenen Cremereste, auch als Dessert.

Tartes kann man sowohl als Boden als auch als fertige Tarte gut einfrieren; sie halten sich bis zu 3 Monate. Hat eine Tarte mehrere Schichten, am besten die oberste Schicht frisch machen.

Kuchen und Böden aus der Kühltruhe schmecken besonders aromatisch, wenn sie zum Auftauen kurz aufgebacken werden, weil sich der Buttergeschmack dann wieder voll entfalten kann.

Backen in der Springform
Bei Springformen, in denen der Teig einen höheren Rand bekommen soll legt man das ausgerollte Teigstück auf den Boden der Springform und schneidet den überschüssigen Teig ab. Dann den Springformrand aufsetzen. Aus dem übrigen Teig Teigstreifen rollen und daraus den Rand formen. Die gefüllte Form wird dann wie die Tarteform gekühlt. Das Blindbacken funktioniert ebenfalls wie für die Tarteform beschrieben.