Backen im Wasserbad: Wird der Kuchen im Wasserbad gebacken, ist die Konsistenz cremiger. Außerdem sieht er besser aus, weil er nicht aufgeht und anschließend in der Mitte zusammenfällt. Ohne Wasserbad entstehen außerdem manchmal unschöne Risse auf der Oberfläche, die man nur durch einen Belag verbergen kann. Wichtig ist, dass der Kuchen gut in Alufolie gepackt wird, damit kein Wasser durch die Springform nach innen dringt. In einer geschlossenen Form geht das natürlich am besten, dann ist es aber schwierig den Kuchen wieder herauszubekommen. Ich friere den Kuchen deswegen meist ein paar Stunden ein. Beim Backen im Wasserbad verlängert sich die Backzeit um 10-15 Minuten.
Je flüssiger der Teig ist, desto länger ist die Backzeit. Der Kuchen sollte am Ende der Backzeit fest sein, darf sich in der Mitte aber noch etwas bewegen, wenn man gegen die Form stößt. Er wird beim Abkühlen fester.
Für Kaloriensparer: Meine Frischkäsekuchen sind sehr mächtig. Wer es ein bisschen leichter haben möchte, kann sie mit einer fettarmen Frischkäsesorte backen. Beim Variieren der Frischkäse- und Quarksorten sollte man wegen der unterschiedlichen Konsistenz ansonsten vorsichtig sein. Verwendet man Quark für den Käsekuchen, muss er möglichst trocken sein. Also vorher gut abtropfen lassen. Man kann auch Schichtkäse verwenden, der aufgrund eines anderen Herstellungsverfahrens eine trockenere Beschaffenheit besitzt.
Um Risse im Käsekuchen möglichst zu vermeiden, sollte nach der Zugabe der Eier nur noch so lange gerührt werden, bis die Masse homogen ist. Schlägt man die Eier zu sehr, geht der Kuchen beim Backen stark auf und fällt anschließend zusammen oder reißt.
Backtemperatur: Käsekuchen darf nur bei niedriger Temperatur gebacken werden. Dann geht er kaum auf, die Eier binden ihn aber ab. Nach dem Backen kann man den Ofen abstellen und den Kuchen darin abkühlen lassen.
Da Käsekuchen schon am Vortag zubereitet werden sollte, eignet er sich gut für Feste. Den Belag mache ich meist erst kurz vor dem Servieren auf den Kuchen.
Käsekuchen sind tiefgekühlt 3 Monate haltbar. Wenn ich einen ganzen Käsekuchen einfriere, gebe ich den Belag ebenfalls erst nach dem Auftauen frisch darauf.