Beim Aufschlagen der Eier muss viel Luft hineingeschlagen werden. Je mehr Eier in den Kuchen kommen, desto luftiger wird die Masse.
Die anderen Zutaten werden nicht miteinander verrührt, sondern vorsichtig durch das Unterheben miteinander vermengt. Beim Rühren würde die vorher in die Eier eingeschlagene Luft wieder entweichen.
Wiener Biskuit ist etwas fester als kalt geschlagener Biskuit und hat eine glänzende, glatte Oberfläche.
Biskuitmassen sollten sofort gebacken werden, sonst verflüssigt sich der Eierschaum und verliert an Fülle.
Beim Backen dehnt sich die Luft aus und das Volumen des Kuchens vergrößert sich stark.
Biskuitböden lassen sich am Tag nach dem Backen besser schneiden, weil sie dann nicht mehr so bröseln.