Brandteig wird eigentlich zweimal gegart. Einmal im Topf und anschließend im Ofen (z.B. Windbeutel) oder auch im Fett. Er vergrößert sein Volumen beim Backen sehr. Man kann ein Schälchen mit Wasser in den Backofen stellen, um Dampf zu erzeugen, dann geht er besonders gut auf. Brandteig ist recht klebrig, daher wird er meist mit dem Spritzbeutel aufgetragen. Viele kennen ihn nur von Windbeuteln oder Eclairs, aber auch als Kuchenboden eignet er sich. Ich finde die Herstellung zwar einfach, aber immer sehr anstrengend, weil es Kraft erfordert, die Eier unter den Teigkloß im Topf zu rühren. Die Backzeit ist sehr unterschiedlich und richtet sich nach der Art des Gebäcks.

Brandteig Grundrezept
Zutaten:
100 g Butter
1 Prise Salz
250 g Mehl
6 Eier

Zubereitung:
250 ml Wasser, Butter und Salz in einen Topf geben. Aufkochen und das gesiebte Mehl unter Rühren auf einmal dazugeben. Sobald sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst, den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Eier mit einem Teigspatel einzeln gut in die warme Masse einarbeiten. Der fertige Teig sollte glänzen und weich vom Kochlöffel fallen.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den klebrigen Teig in einen Spritzbeutel füllen, damit man ihn besser portionieren kann.
Für Windbeutel Tupfen auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech spritzen. Genügend Abstand lassen, denn der Teig geht stark auf. Für einen Brandteigboden in der Mitte beginnend schneckenförmig einen Kreis aufs Blech spritzen. Je nach Größe des Gebäcks etwa 10 Minuten backen. Stellt man ein feuerfestes Schälchen mit Wasser zusätzlich in den Ofen, geht der Teig besser auf.

Rührteig Grundrezept
1 Springform, 24 cm oder 1 Kranzform, 24 cm

Rührteigkuchen sind die klassischen Alltagskuchen, unkompliziert und beliebt bei Jung und Alt. Jeder kennt Marmorkuchen, Sandkuchen oder Gugelhupf. Es gibt unzählige Varianten mit und ohne Milch oder — wie hier mit Sauerrahm oder Joghurt. Sie werden alle nach dem gleichen Prinzip zusammengerührt.

Zutaten:
200g weiche Butter
90 g Zucker
1/4 TL gemahlene Vanille
abgeriebene Schale von Bio-Zitrone
4 Eier
250 g Mehl
30g Speisestärke
3 TL Backpulver
1/4 TL Salz
150 g Sauerrahm oder Joghurt

Zubereitung:
Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Form einfetten. Butter, Zucker, Vanille und Zitronenschale in einer Schüssel schaumig schlagen. Eier einzeln gut einrühren, jedes Ei etwa 30 Sekunden.
Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz in eine zweite Schüssel sieben und abwechselnd mit dem Sauerrahm oder dem Joghurt in den Teig rühren. Den Teig in die Form geben. Im Ofen auf mittlerer Schiene 45 Minuten backen. (Garprobe machen).
Herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und die Form entfernen. Kuchen auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Mürbeteig kann man ganz einfach passend zum Belag einer Tarte variieren. Die Zubereitung ist im Prinzip immer gleich: Nach dem Zugeben der Eier wird nicht nur das Mehl eingerührt, sondern auch Mandeln, Kakao, Kokosraspel oder Nugat. Auch 1-2 EL kalter Kaffee oder Espresso geben ein tolles Aroma.

Mandelmürbeteig
100 g kalte Butter
50 g Puderzucker
30g gemahlene Mandeln
1 Ei, Größe S
200 g Mehl
1 Prise Salz

Kokosmürbeteig
100 g kalte Butter
50 g Puderzucker
1 Ei, Größe S
190g Mehl
1 Prise Salz
30g Kokosraspel

Quarkmürbeteig kalorienarm
20 g kalte Butter
80g kalter Magerquark
50 g Puderzucker
1 Ei, Größe S
220 g Mehl
1 Prise Salz
1/4 TL gemahlene Vanille

Schokoladenmürbeteig
100 g kalte Butter
50 g Puderzucker
1 Ei, Größe S
190g Mehl
30g Kakao
1 Prise Salz
1/4 TL gemahlene Vanille

Nugatmürbeteig
100 g kalte Butter
50g Puderzucker
1 Ei, Größe S
30g flüssiger Nugat
190 g Mehl
1 Prise Salz

Mit etwas Quark im Teig kann man zudem den Butteranteil verringern und erhält so einen kalorienarmen Quarkmürbeteig. Dafür muss die Form vor dem Backen aber gut gebuttert werden!

1 Tarte- oder Springform, 28 cm

Zutaten:
100 g kalte Butter
50g Puderzucker
1/4 TL gemahlene Vanille
1 Ei, Größe S
220 g Mehl
1 Prise Salz

Zubereitung:
Butter in Stückchen schneiden. Butter, Puderzucker und Vanille rasch miteinander vermengen. Puderzucker eignet sich am besten, weil er sich in der Butter schneller auflöst. Die Butter sollte nicht schaumig werden, nur geschmeidig. Das Ei dazugeben und weiterrühren.
Mehl und Salz auf einmal hineinschütten. Nur so lange weiterrühren, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Wird der Mürbeteig zu lang gerührt, wird er zäh. Der Teig muss weich sein, aber nicht klebrig. Ist der Teig zu brüchig, 1 EL Milch oder Wasser dazugeben. Ist er zu weich, etwas Mehl.
Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Vor der Weiterverarbeitung für mindestens 2 Stunden und maximal 4 Tage in den Kühlschrank legen. Lässt sich auch gut einfrieren.

Zutaten:
500g Mehl
1 Würfel Hefe (42 g)
90 g Zucker
180-200 ml fettarme Milch
1 Eiweiß
¼ TL gemahlene Vanille
1 Prise Salz
2 EL Magerquark

Zubereitung:
Der Teig wird genauso zubereitet wie im Grundrezept beschrieben, nur wird statt der Butter etwas Magerquark verwendet.

Die Butter zerlassen. Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe hineinbröckeln und 20g Zucker darüberstreuen. Die Milch darübergießen. Mit etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat. Abdecken und 20 Minuten gehen lassen.

Eier, zerlassene Butter, Vanille, Salz und den restlichen Zucker (60 g) zum Vorteig geben. Alles mit den Händen oder der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Je länger geknetet wird, desto besser geht der Teig auf. Abdecken und an einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln.

Den Teig erneut mit den Händen durchkneten, nach Wunsch belegen oder füllen und in der Form oder auf dem Blech noch einmal 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Zutaten:
70 g Butter
600 g Mehl
1 Würfel Hefe (42g)
80 g Zucker
150 ml lauwarme Milch
2 Eier
1/4 TL gemahlene Vanille
1/4 TL Salz

Zubereitung:
Die Butter zerlassen. Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe hineinbröckeln und 20g Zucker darüberstreuen. Die Milch darübergießen. Mit etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat. Abdecken und 20 Minuten gehen lassen.

Eier, zerlassene Butter, Vanille, Salz und den restlichen Zucker (60 g) zum Vorteig geben. Alles mit den Händen oder der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Je länger geknetet wird, desto besser geht der Teig auf. Abdecken und an einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln.

Den Teig erneut mit den Händen durchkneten, nach Wunsch belegen oder füllen und in der Form oder auf dem Blech noch einmal 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.