Zutaten 2 Brote à ca 950 g
Vorteig
100 g Wasser
100 g Roggenmehl 960
Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank

Teig
730 g Wasser
350 g Dinkelvollkornmehl
350 g Roggenvollkornmehl
300 g Einkornvollkornmehl
40 g Haferflocken
20 g Salz
10 g Brotgewürz
200 g Sauerteig

Zubereitung

Vorbereitungsarbeiten am Vortag:

Die gesamte Menge deines Sauerteigansatz (bei mir sind das meist ca 50 g) aus dem Kühlschrank nehmen und mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser vermischen. Anschließend 6-8 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet. 200 g vom Sauerteig wegnehmen und den Rest in einem Schraubglas bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag:

Wasser in die Rührschüssel geben, dann die restlichen Zutaten (Mehle, Haferflocken, Salz, Bortgewürz und Sauerteig) genau abwiegen und dazugeben.

Alles kurz zu einem weichen Teig verkneten (nur so lange kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben) und den Teig 6-8 Stunden mit einem Deckel, einer Abdeckhaube oder einem Bäckerleinen zugedeckt gehen lassen.

Danach vorsichtig mit Hilfe von etwas Roggenmehl zu zwei Brotlaiben formen. Danach mit dem Schluss nach unten (dann reisst es schön auf) in gut mit Roggenmehl bemehlte Gärkörbchen legen und darin nochmals 1-2 Stunden gehen lassen.

Den Backofen 30 Minuten lang auf 230 Grad (Heißluft) vorheizen.

Die Brote aus den Gärkörbchen auf ein Backblech stürzen, sofort in den heißen Ofen geben, Temperatur auf 220 Grad Heißluft reduzieren und 45 Minuten (am besten mit viel Dampf) backen.