Rezept für ein Teiggewicht von 1268g / 2 Stk. je 634g
Sauerteig:
- 200g Roggenvollkornmehl
- 160g Wasser
- 20g Anstellgut
RZ: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 380g reifer Vollkornsauerteig
- 135g Weizenvollkornmehl
- 335g Roggenvollkornmehl
- 375g Wasser
- 20g getrocknete/gemahlene Brotreste
- 15g Meersalz
- 5g Hefe
MZ: 6 Min. langsam / 2 Min. schnell
- Alle Zutaten zu einem Teig mischen, und anschließend 40 Minuten zugedeckt reifen lassen.
- Nachdem sich der Teig gelockert und zugleich entspannt hat, wird dieser in zwei gleich große Stücke geteilt. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Tafel legen.
- In der Zwischenzeit sollte das Backrohr schon eine Weile eingeschaltet sein, denn dieser Teig reift schnell. Nach etwa max. 10 Minuten werden die geformten Laibe mit dem Schluss nach oben auf ein Backtrennpapier gesetzt, und auf die Endgare gestellt.
- Die Endgare ist an der Oberfläche sehr leicht zu erkennen, denn die Oberfläche zerreißt „Inselartig“.
- Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend auf 200°C. Schwadengabe erfolgt erst nach 45 Sek. und dieser sollte nach 3-4 Minuten wieder abgelassen werden. Kräftig ausbacken, damit eine lange Frischhaltung gewährleistet ist. Backzeit für 650g Laibe beträgt ca. 45-50 Minuten — je nach Krustenfarbe länger oder kürzer.