Rezept für ein Teiggewicht von 1268g / 2 Stk. je 634g

Sauerteig:

• 200g Roggenvollkornmehl
• 160g Wasser
• 20g Anstellgut

RZ: 15-18 Stunden

Hauptteig:

• 380g reifer Vollkornsauerteig
• 135g Weizenvollkornmehl
• 335g Roggenvollkornmehl
• 375g Wasser
• 20g getrocknete/gemahlene Brotreste
• 15g Meersalz
• 5g Hefe

MZ: 6 Min. langsam / 2 Min. schnell

• Alle Zutaten zu einem Teig mischen, und anschließend 40 Minuten zugedeckt reifen lassen.
• Nachdem sich der Teig gelockert und zugleich entspannt hat, wird dieser in zwei gleich große Stücke geteilt. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Tafel legen.
• In der Zwischenzeit sollte das Backrohr schon eine Weile eingeschaltet sein, denn dieser Teig reift schnell. Nach etwa max. 10 Minuten werden die geformten Laibe mit dem Schluss nach oben auf ein Backtrennpapier gesetzt, und auf die Endgare gestellt.
• Die Endgare ist an der Oberfläche sehr leicht zu erkennen, denn die Oberfläche zerreißt „Inselartig“.
• Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend auf 200°C. Schwadengabe erfolgt erst nach 45 Sek. und dieser sollte nach 3-4 Minuten wieder abgelassen werden. Kräftig ausbacken, damit eine lange Frischhaltung gewährleistet ist. Backzeit für 650g Laibe beträgt ca. 45-50 Minuten — je nach Krustenfarbe länger oder kürzer.

1. Tag
100g Roggenmehl+ 100g Wasser- 24 Stunden ruhen lassen

2. Tag
100g Roggenmehl+ 100g Wasser- 24 Stunden ruhen lassen

3. Tag
100g Roggenmehl+ 100g Wasser- 24 Stunden ruhen lassen

4. Tag
100g Roggenmehl+ 100g Wasser- 24 Stunden ruhen lassen

Dieser Sauerteig ist nach 4 Tagen für die Brotherstellung geeignet. Der reife Sauerteig ist von feinen Blasen durchzogen und hat sein Volumen verdoppelt. Sollte dies nicht sein den 4. Tag wiederholen.
Immer etwas Sauerteig in ein Glas im Kühlschrank aufheben.

Auffrischen von Sauerteig
Pro 20g Sauerteig (Anstellgut) 100g Roggenmehl und 100g Wasser dazu geben und 10-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Dinkelkochstück
• 100g Wasser (100°C)
• 50g Dinkelvollkornmehl

Kochendes Wasser auf das Dinkelvollkornmehl schütten und ordentlich verrühren. Anschließend im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.

Dinkelvorteig
• 100g Wasser 4°C
• 75g Dinkelvollkornmehl
• 0,5g Hefe

Zutaten verrühren und 10-12Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• 175g Dinkelvorteil
• 150g Dinkelkochstück
• 375g Dinkelmehl Type 630
• 230g Wasser 10°C
• 12g Salz
• 7g Honig
• 5g Hefe

• Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten.
• Anschließend den Teig in eine geölte Wanne geben.
• Nach 45 Minuten den Teig lx falten und anschließend im Kühlschrank bei 4°C gelagert.
• Der Teig kann nun mit der angeführten Hefemenge über einen Zeitraum von 12 – 14 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Sollte die Teigreife auf 20 – 24 Stunden verlängert werden, dann ist eine Reduzierung der Hefemenge empfehlenswert!
• Am nächsten Tag muss die Teigwanne vor der Weiterverarbeitung 1 Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden.
• Vor der Aufarbeitung muss das Backrohr bereits auf 250°C vorgeheizt werden.
• Arbeitsplatte mit Roggenmehl stark bemehlen und die Teigwanne auf das bemehlte kippen. Anschließend mit einer Teigspachtel nach Wunsch verschiedene Größen abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen (bei meiner Version habe ich die bemehlte Seite auf das Backblech gelegt).
• Zum Schluss können die Dinkelweckerl mit Kümmelsalz oder Körner bestreut werden.
• Nach dem Abstechen die Teiglinge noch 30 Minuten garen lassen und anschließend mit kräftigen Schwaden bei 250°C backen.
• Gebacken werden die Weckerl ca. 15-18 Minuten (je nach Größe) bei gleichbleibender Hitze.

Weizenvorteig
• 300g Weizenmehl 700
• 190g Wasser (24-28°C)
• 1g Backhefe

Hauptteig
• 700g Weizenmehl 700
• Weizenvorteig
• 400m1 Wasser (18-20°C)
• 20g Salz
• 15g Backhefe
• 8g aktives Gerstenmalz der 1 EL Honig

Weizenvorteig
Mehl, Wasser und Backhefe in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt bei Raumtemperatur für 12h stehen lassen. Statt der Backhefe könnten auch 30g eines reifen Laberlteiges verwendet werden. Dieser kann im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas für 3-4 Tage aufbewahrt werden.

Hauptteig
Für den Hauptteig das Wasser in eine Schüssel geben, Weizenvorteig, Weizenmehl, Salz, Gerstenmalz und Hefe zufügen. 6 Minuten langsam mischen und 3-4 Minuten schnell auskneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und eine glatte Oberfläche bekommen.
Die ideale Teigtemperatur nach dem Kneten beträgt 26-28°C. Den Teig dann für 50 Minuten bei Raumtemperatur gut zugedeckt ruhen lassen. Während dieser Teigruhe den Teig einmal zusammenstoßen.
Den reifen Teig auf eine mit Roggenmehl 500 bemehlte Arbeitsfläche geben und in 60g schwere Stücke teilen, rundschleifen und abgedeckt für 20 Minuten rasten lassen.
Nun die Teiglinge in Roggenmehl 500 tauchen und auf einem Bäckertuch oder auf der Rückseite eines Backsimperls schleifen. Der Schluss sollte beim schleifen noch etwas oft en bleiben. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein leicht bemehlten Bäckertuch setzten und für 20-40 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Die Teiglinge sollten während dieser Stückgare nicht zu sehr auskühlen.
Die fertig aufgegangenen Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit Wasser absprühen und im Ofen mit viel Schwaden bei 230°C für 16-18 Minuten backen. Mit dem Schwaden bezeichnet man in der Bäckerei den Wasserdampf zu Beginn der Backphase. In dieser Zeit hält der Schwaden die Kruste des Gebäcks elastisch, die Teiglinge können noch gut aufgehen und es kann sich eine zarte Kruste mit schönem Glanz und guter Farbe entwickeln. Um diesen zu erhalten, direkt nach dem Einschieben des Bleches einfach 100ml heißes Wasser auf ein vorher am Boden aufgeheiztes Blech gießen und die Ofentüre sofort schließen.

für 2 Kastenformen

Sauerteig
• 200 g Roggenvollkornmehl
• 160 g Wasser
• 20g Anstellgut

Quellstück
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 70 g Kürbiskerne
• 150 g Haferflocken
• 30 g Leinsamen
• 400 g Wasser ca. 40°C

Hauptteig
• Roggensauerteig
• Quellstück
• 300 g Weizenvollkornmehl
• 260 g Roggenvollkornmehl
• 300 g Dinkelvollkornmehl
• 300-400 g Wasser
• 22 g Salz
• 15 g Germ

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für das Quellstück alle Zutaten mit Wasser vermengen und 12 Stunden quellen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten vermischen und ca. 10 min kneten. 30 min gehen lassen.
Den Teig in 2 Teile teilen und in eine Kastenform geben und nochmals 30 min gehen lassen.
Bei 250°C anbacken nach 15 min auf 200°C drosseln und ca. 40 min fertig backen.

Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 960
• 200g Wasser
• 50g Grund-Roggensauerteig

Hauptteig
• 450g Sauerteig
• 500g Roggenmehl 960
• 500g Weizenmehl griffig 480 oder 700
• 600-700g Wasser (Für Feuerflecken 550g)
• 10g Germ
• 25g Salz
• 6g Brotgewürz

Die Sauerteigzutaten vermengen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Dann alle Zutaten 5 min auf niedrigster Stufe und dann etwas 2 min auf höherer Stufe zu einem leicht klebenden Teig kneten.
60 min Teigruhe bei ca. 24°C

Dann den Teig in 2 Teile teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben.
45 min Gare bei 24°C
Auf ein Backblech stürzen mit Wasser besprühen.
10 Minuten bei 250°C danach auf 220°C ca. 30 min mit Dampf backen.

Dieses Rezept eignet sich sehr gut für Feuerflecken und Speckstangerl, Nussbrot!

Sauerteigbereitung:
1.Stufe (12-15 Stunden, max. 14 Tage im Kühlschrank)
• 10g Anstellgut
• 130g Roggenmehl Type 960
• 130g Wasser 35°C

2.Stufe
• 270g Sauerteig (Stufe 1)
• 185g Wasser 35°C
• 65g Roggenmehl Type 960

Brotaroma
• 60g getrocknetes Restbrot
• 140g Wasser 35-45°C

Hauptteig
• 520g reifer Sauerteig
• 200g Brotaroma
• 250g Dinkelmehl Type 630 oder 700
• 150g Roggenmehl Type 960
• 100g Roggenmehl Type 2500 oder Vollkorn
• 120g Wasser 35°C
• 25g Roggenmalzpulver (oder dunkel geröstetes Roggenmehl)
• 16g Salz
• + Gewürz nach Wunsch

• Alle Zutaten 4-5 min zu einem Teig mischen
• Nach dem Mischen den Teig vom Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben und zugedeckt 25-30 Minuten stehen lassen.
• Nach der Teigreife den Teig in einem Stück zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb gären lassen.
• Nach etwa 50-60 Minuten (3/4 Gare) den Teigling aus dem Gärkorb stürzen und mit etwas Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Je nach gewünschten Krustenrisse den Schwaden nach 3-5 Minuten ablassen.
• Angebacken wird das Brot 15 Minuten bei 250°C.
• Anschließend Ofentemperatur auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken (gesamte Backzeit: 65-75 Minuten)