Sauerteigbereitung:
1.Stufe (12-15 Stunden, max. 14 Tage im Kühlschrank)
• 10g Anstellgut
• 130g Roggenmehl Type 960
• 130g Wasser 35°C

2.Stufe
• 270g Sauerteig (Stufe 1)
• 185g Wasser 35°C
• 65g Roggenmehl Type 960

Brotaroma
• 60g getrocknetes Restbrot
• 140g Wasser 35-45°C

Hauptteig
• 520g reifer Sauerteig
• 200g Brotaroma
• 250g Dinkelmehl Type 630 oder 700
• 150g Roggenmehl Type 960
• 100g Roggenmehl Type 2500 oder Vollkorn
• 120g Wasser 35°C
• 25g Roggenmalzpulver (oder dunkel geröstetes Roggenmehl)
• 16g Salz
• + Gewürz nach Wunsch

• Alle Zutaten 4-5 min zu einem Teig mischen
• Nach dem Mischen den Teig vom Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben und zugedeckt 25-30 Minuten stehen lassen.
• Nach der Teigreife den Teig in einem Stück zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb gären lassen.
• Nach etwa 50-60 Minuten (3/4 Gare) den Teigling aus dem Gärkorb stürzen und mit etwas Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Je nach gewünschten Krustenrisse den Schwaden nach 3-5 Minuten ablassen.
• Angebacken wird das Brot 15 Minuten bei 250°C.
• Anschließend Ofentemperatur auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken (gesamte Backzeit: 65-75 Minuten)