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Backen, Grundrezepte und Tipps, Rezepte

Brandteig

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Brandteig wird eigentlich zweimal gegart. Einmal im Topf und anschließend im Ofen (z.B. Windbeutel) oder auch im Fett. Er vergrößert sein Volumen beim Backen sehr. Man kann ein Schälchen mit Wasser in den Backofen stellen, um Dampf zu erzeugen, dann geht er besonders gut auf. Brandteig ist recht klebrig, daher wird er meist mit dem Spritzbeutel aufgetragen. Viele kennen ihn nur von Windbeuteln oder Eclairs, aber auch als Kuchenboden eignet er sich. Ich finde die Herstellung zwar einfach, aber immer sehr anstrengend, weil es Kraft erfordert, die Eier unter den Teigkloß im Topf zu rühren. Die Backzeit ist sehr unterschiedlich und richtet sich nach der Art des Gebäcks.

Brandteig Grundrezept
Zutaten:
100 g Butter
1 Prise Salz
250 g Mehl
6 Eier

Zubereitung:
250 ml Wasser, Butter und Salz in einen Topf geben. Aufkochen und das gesiebte Mehl unter Rühren auf einmal dazugeben. Sobald sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst, den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Eier mit einem Teigspatel einzeln gut in die warme Masse einarbeiten. Der fertige Teig sollte glänzen und weich vom Kochlöffel fallen.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den klebrigen Teig in einen Spritzbeutel füllen, damit man ihn besser portionieren kann.
Für Windbeutel Tupfen auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech spritzen. Genügend Abstand lassen, denn der Teig geht stark auf. Für einen Brandteigboden in der Mitte beginnend schneckenförmig einen Kreis aufs Blech spritzen. Je nach Größe des Gebäcks etwa 10 Minuten backen. Stellt man ein feuerfestes Schälchen mit Wasser zusätzlich in den Ofen, geht der Teig besser auf.

Grundrezepte und Tipps

Biskuit-Tipps

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Beim Aufschlagen der Eier muss viel Luft hineingeschlagen werden. Je mehr Eier in den Kuchen kommen, desto luftiger wird die Masse.
Die anderen Zutaten werden nicht miteinander verrührt, sondern vorsichtig durch das Unterheben miteinander vermengt. Beim Rühren würde die vorher in die Eier eingeschlagene Luft wieder entweichen.
Wiener Biskuit ist etwas fester als kalt geschlagener Biskuit und hat eine glänzende, glatte Oberfläche.
Biskuitmassen sollten sofort gebacken werden, sonst verflüssigt sich der Eierschaum und verliert an Fülle.
Beim Backen dehnt sich die Luft aus und das Volumen des Kuchens vergrößert sich stark.
Biskuitböden lassen sich am Tag nach dem Backen besser schneiden, weil sie dann nicht mehr so bröseln.

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Biskuit

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1 Springform, 26 cm 0
Zutaten:
50 g Butter
5 Eier
1 Eigelb
75 g Zucker
1/4 TL gemahlene Vanille
1 Prise Salz
150g Mehl

Biskuitmasse besteht aus Eiern, Zucker, Mehl und viel Luft. Es gibt sie in vielen Variationen: mit oder ohne getrennte Eier, kalt oder warm gerührt, mit oder ohne Fett und auch Abwandlungen durch Zugabe von Mandeln, Nusskernen, Kakao oder Schokolade. Ich verwende hauptsächlich zwei Teigvarianten: eine ohne getrennte Eier und eine mit. Beim klassischen Wiener Biskuit bekommt der Teig durch das Aufschlagen über dem Wasserbad noch mehr Luft und Stand.

Grundrezept 1:
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Boden der Springform einfetten. Die Butter zerlassen. Eier, Eigelb, Zucker, Vanille und Salz schaumig schlagen. Es ist wichtig, die Eier so lange zu schlagen, bis sie nicht mehr an Volumen zunehmen. Die Masse sollte hellgelb und luftig sein. Das Mehl darübersieben und vorsichtig unterheben. Zerlassene Butter unterziehen. Den Teig in der Springform glatt streichen. Im Ofen auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Springform lösen.

Grundrezept 2 mit getrennten Eiern:
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Boden einer Springform einfetten. Die Butter zerlassen. Das Mehl zweimal sieben. Die Eier trennen. Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Eiweiße mit dem Salz steif schlagen, dabei restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein glänzender Eischnee entstanden ist. Das Mehl und ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren, dann die zerlassene Butter. Den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig in der Springform glatt streichen. Im Ofen auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Springform lösen.

Grundrezept 3 Wiener Biskuit:
Dafür Butter, Eier, Eigelb und Zucker in einer Metallschüssel über dem Wasserbad etwa 5 Minuten aufschlagen, bis eine helle Creme entstanden ist. Die Masse darf dabei nur handwarm werden. Anschließend die Creme wieder kalt schlagen und erst dann gesiebtes Mehl, Vanille und Salz unterheben.

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Rührteig-Tipps

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Rührkuchen können relativ einfach in verschiedenen Formen gebacken werden. Die Backzeiten und die Teigmengen variieren dann allerdings.
Für die Menge des Grundrezepts gilt:
– Springform, 24 cm: 45 Minuten
– Kranzform, 24cm: 45 Minuten
– Kastenform, 22x 8cm: 60 Minuten
– Gugelhupfform, 22cm, 2L Inhalt und 1,5-fache Teigmenge: 70 Minuten
– Kuppelform, 20 cm, 1,75L Inhalt und 1,5-fache Teigmenge: 70 Minuten

Bei Rührkuchen immer eine Garprobe machen!

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, denn nur so können sie sich optimal miteinander verbinden. Außerdem kommt dann mehr Luft in den Teig und er geht besser auf.

Der gerührte Teig sollte sofort gebacken werden, sonst geht er beim Backen nicht richtig auf. Das liegt am Backpulver, dass die Rührteige als Treibmittel enthalten. Diese Treibmittel beginnen zu arbeiten, sobald sie mit Flüssigkeit und Hitze in Berührung kommen.

Die Form muss immer gut ausgebuttert werden, damit sich der fertige Kuchen gut aus der Form löst. Die gefettete Form kann zusätzlich mit Mehl bestäubt werden, dann löst sich der Kuchen noch besser. Auch gemahlene Mandeln, Nusskerne oder Kokosraspel eignen sich zum Auskleiden, aber natürlich nur, wenn das Aroma zum Kuchen passt.

Die gefettete Form vor dem Einfüllen des Teigs am besten in den Kühlschrank stellen, dann wird die Butter wieder hart und vermischt sich beim Einfüllen nicht mit dem Teig. Silikonformen müssen nicht unbedingt ausgebuttert werden, zur Sicherheit sollte man es aber dennoch tun. Sie sind praktisch, weil der Kuchen besser herauszulösen ist. Ich verwende sie jedoch kaum noch, weil ich immer das Gefühl habe, mein Kuchen schmeckt nach Silikon.

Bei schlecht beschichteten Formen besteht die Gefahr, dass der Kuchen beim Stürzen in der Form hängen bleibt. Legt man ein nasses Geschirrtuch über die Form, löst er sich besser.
Gebrochene Kuchenteile mit Eiweiß einpinseln und wieder zusammenkleben.

Rührkuchen schmecken am Tag nach dem Backen am aromatischsten. Schwere Kuchen mit viel Fett werden mit der Zeit sogar immer besser. In der Regel kann man Rührkuchen 1 Woche lang gekühlt aufbewahren, zum Verzehr sollten sie Zimmertemperatur haben.

Rührteige lassen sich ungebacken und gebacken einfrieren. Einen ungebackenen Teig sollte man vorher in die Form füllen und vor dem Backen auftauen lassen. Dann braucht man ihn zum gewünschten Zeitpunkt nur in den Ofen zu schieben. Die Backzeit verlängert sich dadurch um 10-15 Minuten. Noch besser ist es, ihn am Vorabend zum Auftauen in den Kühlschrank zu stellen.

Gebackene Kuchen sollte man sicherheitshalber portionsweise einfrieren, so kann man sie in kleinen Mengen auftauen und es dauert nicht so lange, bis sie verzehrfertig sind.
Tiefgekühlte Rührkuchen sollte man nicht länger als 4 Monate aufbewahren.

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Rührteig

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Rührteig Grundrezept
1 Springform, 24 cm oder 1 Kranzform, 24 cm

Rührteigkuchen sind die klassischen Alltagskuchen, unkompliziert und beliebt bei Jung und Alt. Jeder kennt Marmorkuchen, Sandkuchen oder Gugelhupf. Es gibt unzählige Varianten mit und ohne Milch oder — wie hier mit Sauerrahm oder Joghurt. Sie werden alle nach dem gleichen Prinzip zusammengerührt.

Zutaten:
200g weiche Butter
90 g Zucker
1/4 TL gemahlene Vanille
abgeriebene Schale von Bio-Zitrone
4 Eier
250 g Mehl
30g Speisestärke
3 TL Backpulver
1/4 TL Salz
150 g Sauerrahm oder Joghurt

Zubereitung:
Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Form einfetten. Butter, Zucker, Vanille und Zitronenschale in einer Schüssel schaumig schlagen. Eier einzeln gut einrühren, jedes Ei etwa 30 Sekunden.
Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz in eine zweite Schüssel sieben und abwechselnd mit dem Sauerrahm oder dem Joghurt in den Teig rühren. Den Teig in die Form geben. Im Ofen auf mittlerer Schiene 45 Minuten backen. (Garprobe machen).
Herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und die Form entfernen. Kuchen auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

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Mürbeteig- und Tarte-Tipps

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Für Tartes am besten Tarteformen mit Hebeboden benutzen. Der Hebeboden vereinfacht das Herauslösen der Tarte aus der Form erheblich.

Die Form muss für einen Mürbeteig nicht gefettet werden, denn dieser enthält genug Butter und lässt sich dadurch leicht lösen.

Kommt ein Mürbeteigboden gerade aus dem Ofen, ist er weich. Nach dem Abkühlen kann er sehr schnell brechen. Daher ist es sinnvoll, den Rand einer Springform gleich nach dem Backen mit einem Messer vom Rand zu lösen (ohne die Form zu entfernen).

Den Hebeboden einer Tarteform nach dem Herausnehmen aus dem Ofen etwas anheben, um sicherzugehen, dass der Teig nicht am Rand kleben bleibt.

Sollte der Mürbeteig dennoch brechen, an der Bruchstelle mit Eiweiß bepinseln und wieder zusammenkleben.

Wird der Boden mit Füllung ein zweites Mal gebacken, ist es nicht notwendig, dass er zwischendurch abkühlt: Füllung hineingeben und gleich weiterbacken.

Wird die Tarte mit einer Cremefüllung gefüllt, die nicht gebacken wird, muss der Boden vollständig abgekühlt sein.

Passt nicht der ganze Belag auf die Tarte, in kleine Schälchen füllen und einfach mitbacken. Schmeckt, wie die ungebackenen Cremereste, auch als Dessert.

Tartes kann man sowohl als Boden als auch als fertige Tarte gut einfrieren; sie halten sich bis zu 3 Monate. Hat eine Tarte mehrere Schichten, am besten die oberste Schicht frisch machen.

Kuchen und Böden aus der Kühltruhe schmecken besonders aromatisch, wenn sie zum Auftauen kurz aufgebacken werden, weil sich der Buttergeschmack dann wieder voll entfalten kann.

Backen in der Springform
Bei Springformen, in denen der Teig einen höheren Rand bekommen soll legt man das ausgerollte Teigstück auf den Boden der Springform und schneidet den überschüssigen Teig ab. Dann den Springformrand aufsetzen. Aus dem übrigen Teig Teigstreifen rollen und daraus den Rand formen. Die gefüllte Form wird dann wie die Tarteform gekühlt. Das Blindbacken funktioniert ebenfalls wie für die Tarteform beschrieben.

Grundrezepte und Tipps

Blindbacken von Mürbeteig

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Mürbeteig wird meistens ohne Füllung in der Tarte- oder Springform vorgebacken. Diesen Vorgang nennt man Blindbacken. Zum einen haben die Füllungen meist eine viel kürzere oder gar keine Backzeit und zum anderen verhindert das Vorbacken das Durchweichen des Bodens, z.B. durch Früchte.
Dafür den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 20 Minuten temperieren lassen. Zwischen 2 Schichten Frischhaltefolie oder Backpapier ausrollen. So bleibt nichts an der Teigrolle kleben. Die Teigplatte sollte etwa 5 mm dick und etwas größer als die Form sein.
Die obere Folie abziehen, die Teigplatte umdrehen und mit der verbliebenen Folie nach oben über die Form legen. Den Teig gleichmäßig in den Boden und Rand der Form hineindrücken. Die obere Folie vorsichtig abziehen. Den überschüssigen Teig entfernen, indem man mit der Teigrolle über den Rand der Tarte rollt. Um das Absacken des Rands beim Backen zu verhindern, Form 3o Minuten tiefkühlen.

Nach der Kühlzeit die Tarte mit Backpapier auslegen und getrocknete Hülsenfrüchte einfüllen, um eine Blasenbildung zu verhindern. Auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft 16 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, die Hülsenfrüchte mit einem großen Löffel entfernen und das Papier abziehen.

Einen Boden, der nochmals mit einer Füllung gebacken wird, weitere 2 Minuten bei 200 °C backen. Ein Boden, der nach dem Füllen nur gekühlt wird, kommt für weitere 4-5 Minuten in den Backofen.

Achtung: Bei den Hülsenfrüchten passiert es nicht selten, dass beim Entfernen die eine oder andere unter das Backpapier rutscht und auf dem Teig landet. Unbedingt sofort entfernen, sonst kann das zu bösen Überraschungen führen, wenn Ihre Lieben beim Verzehr des Kuchens auf eine harte Erbse oder Linse beißen.

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Mürbeteig-Varianten

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Mürbeteig kann man ganz einfach passend zum Belag einer Tarte variieren. Die Zubereitung ist im Prinzip immer gleich: Nach dem Zugeben der Eier wird nicht nur das Mehl eingerührt, sondern auch Mandeln, Kakao, Kokosraspel oder Nugat. Auch 1-2 EL kalter Kaffee oder Espresso geben ein tolles Aroma.

Mandelmürbeteig
100 g kalte Butter
50 g Puderzucker
30g gemahlene Mandeln
1 Ei, Größe S
200 g Mehl
1 Prise Salz

Kokosmürbeteig
100 g kalte Butter
50 g Puderzucker
1 Ei, Größe S
190g Mehl
1 Prise Salz
30g Kokosraspel

Quarkmürbeteig kalorienarm
20 g kalte Butter
80g kalter Magerquark
50 g Puderzucker
1 Ei, Größe S
220 g Mehl
1 Prise Salz
1/4 TL gemahlene Vanille

Schokoladenmürbeteig
100 g kalte Butter
50 g Puderzucker
1 Ei, Größe S
190g Mehl
30g Kakao
1 Prise Salz
1/4 TL gemahlene Vanille

Nugatmürbeteig
100 g kalte Butter
50g Puderzucker
1 Ei, Größe S
30g flüssiger Nugat
190 g Mehl
1 Prise Salz

Mit etwas Quark im Teig kann man zudem den Butteranteil verringern und erhält so einen kalorienarmen Quarkmürbeteig. Dafür muss die Form vor dem Backen aber gut gebuttert werden!

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Mürbeteig

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1 Tarte- oder Springform, 28 cm

Zutaten:
100 g kalte Butter
50g Puderzucker
1/4 TL gemahlene Vanille
1 Ei, Größe S
220 g Mehl
1 Prise Salz

Zubereitung:
Butter in Stückchen schneiden. Butter, Puderzucker und Vanille rasch miteinander vermengen. Puderzucker eignet sich am besten, weil er sich in der Butter schneller auflöst. Die Butter sollte nicht schaumig werden, nur geschmeidig. Das Ei dazugeben und weiterrühren.
Mehl und Salz auf einmal hineinschütten. Nur so lange weiterrühren, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Wird der Mürbeteig zu lang gerührt, wird er zäh. Der Teig muss weich sein, aber nicht klebrig. Ist der Teig zu brüchig, 1 EL Milch oder Wasser dazugeben. Ist er zu weich, etwas Mehl.
Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Vor der Weiterverarbeitung für mindestens 2 Stunden und maximal 4 Tage in den Kühlschrank legen. Lässt sich auch gut einfrieren.

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Hefeteig Tipps

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Hefeteig ist viel unkomplizierter als die meisten vermuten. Der Teig gelingt in der Regel auch, wenn man nicht alle Regeln haar-genau befolgt.

Bekommt der Teig nicht genügend Wärme, braucht er einfach ein bisschen mehr Zeit zum Gehen. Wenn er also einmal nicht aufgeht: Geduld haben und abwarten.

Außerdem ist er ein Verwandlungskünstler. Mit verschiedenen Cremes, Belägen, Füllungen und Früchten hat man schnell etwas Gutes aus den Zutaten gebacken, die gerade zur Hand sind.

Temperatur: Während der Verarbeitung und vor allem während des Gehens sollte jede Zugluft vermieden werden. Also den Teig an den wärmsten Ort im Haus oder in den nur leicht temperierten Backofen stellen.

Trockenhefe eignet sich ebenso wie frische Hefe. Faustregel: 1 Päckchen entspricht 25 g Frischhefe. Bei Trockenhefe wird kein Vorteig angerührt, sondern alle Zutaten werden sofort vermengt.
Milch, in der Hefe aufgelöst wird, sollte unbedingt lauwarm sein, aber keinesfalls zu heiß, weil sonst die Hefepilze abgetötet werden. Im Idealfall hat sie Körpertemperatur. Sie kann durch Buttermilch, Sahne oder Wasser (z. B. bei Brot) ersetzt werden. Das Verhältnis von der Flüssigkeit zum Mehl sollte etwa 2 Teile Mehl zu 1 Teil Flüssigkeit betragen.

Zucker lässt die Hefe schneller gehen, zu viel davon macht den Teig jedoch hart. Also lieber sparsam verwenden.

Eigelb macht den Teig feinporiger und mürber als ganze Eier. Der Teig kann aber auch ohne Eier geknetet werden. Klassischer Pizzateig beispielsweise enthält nur Mehl, Hefe, Salz und Olivenöl.

Fett: Butter und/oder Pflanzenöl macht den Teig saftiger und länger haltbar. Kalorienarmer Teig mit Quark muss schnell gegessen werden.

Mehlsorten: Mehl für Hefeteig muss genügend Klebereiweiß enthalten, sonst zerfällt der Teig. Weizen und Dinkel funktionieren gut und können durch gemahlene Nusskerne, Mandeln oder andere Getreidesorten (etwa Hirse oder Hafer) ergänzt werden.

Das Ausrollen von Hefeteig funktioniert am besten auf einer bemehlten Arbeitsfläche. Ist der Teig eher trocken und fest, braucht man die Arbeitsfläche nicht einmal zu bemehlen, dann löst sich der Teig auch so sehr gut.

Hefegebäck, das in Formen gebacken wird, wie z.B. Gugelhupf sollte man noch warm stürzen. Sonst entsteht Kondenswasser, das den Kuchen aufweicht und in der Form kleben lässt.

Möchte man Hefeteig am Vortag herstellen, kann man ihn über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Vor dem Backen auf Zimmertemperatur bringen.

Einfrieren ist für Hefeteig kein Problem, es sollte jedoch vor dem Gehen erfolgen. Er hält sich tiefgekühlt etwa 6 Monate. Vor dem Weiterverarbeiten am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und vor dem Backen auf Zimmertemperatur bringen. Auch fertiges Hefegebäck kann man einfrieren. Zum Auftauen kommt es noch einmal kurz in den Backofen – dann schmeckt es wieder ganz frisch.