Sauerteig

• 50 g Roggenvollkornmehl
• 60 g Wasser (50°C)
• 1 g Salz
• 10 g Anstellgut

Vorteig

• 50 g Roggenvollkornmehl
• 90 g Wasser (kalt)
• 0,05 g Frischhefe

Quellstück

• 50 g Leinsaat (geschrotet)
• 50 g Kürbiskerne
• 105 g Wasser (kalt)

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• Quellstück
• 70 g Dinkelvollkornmehl
• 175 g Weizenvollkornmehl
• 130 g Wasser (60°C)
• 9 g Salz
• 3,5 g Frischhefe
• 7 g Butter
• Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
• Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Wasser und Kerne/Saaten mischen und 10-12 Stunden verquellen lassen.
• Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig dünn ausziehen lässt (Teigtemperatur ca. 27°C).
• 90 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.
• Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck schieben und mit der Teigkarte 9 Teiglinge abstechen.
• Die Teiglinge ungeformt in bemehltes oder mit Schrot ausgestreutes Leinen setzen und zugedeckt ca. 60 Minuten beim Raumtemperatur reifen lassen.
• Die Teiglinge umdrehen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C mit viel Dampf 18-20 Minuten backen.

Quellstück:

• 20g Bio Sesam
• 25g Bio Leinsamen
• 25g Bio Sonnenblumenkerne
• 12g Bio Graumohn
• 80g Wasser (40°C)

Alle Zutaten und vermengen und mind. 3h quellen lassen

Teig

• 300g Bio Weizenmehl Type 700 oder Type 480 Universal
• 80g Bio Roggenmehl Type 960
• 10g Salz
• 10g Gerstenmalz
• 30 g Roggenvollkornsauerteig
• 5g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
• 40g Walnüsse
• 80g Topfen
• 15g Frische Germ
• 200g Wasser (26-28°C)
• Zum Bestreuen Bio Sesam und Bio Graumohn

Herstellung

• Ein Quellstück richten und mind. 3h quellen lassen. Die restlichen Zutaten genau einwiegen und den Teig wie angegeben kneten. Anschließend 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
• Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 100g auswiegen.
• Teigstücke rund formen (schleifen) und mit Roggenmehl gut bemehlen. Teigkugeln mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 10 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Teigkugeln mit der Hand etwas flach drücken. Mit einem Rundholz längliche Teigfladen ausrollen. Zu Stangerl rollen.Die Stangerl mit Wasser befeuchten und in einer Mischung aus Bio Sesam/Graumohn wälzen.
• Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 25-35 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 220°C Heißluft vorheizen.
• Die Topfenkornstangerl mit einem scharfen Teigmesser 2mal quer einschneiden und gut mit Wasser besprühen, in den Backofen schieben.
• Mit viel Dampf ca. 20-22 min backen.

Vorteig (Brühstück)

• 90g Wasser kochend
• 60g Dinkelvollkornmehl
• 5g Salz

Das kochende Wasser über das Mehl und Salz gießen und klumpenfrei verrühren.

Sauerteig:

• 180g Wasser 40°C
• 150g Roggenmehl Type 960 oder Roggenvollkornmehl
• 15g Anstellgut

Alle Zutaten vermischen und 12-15 Stunden warm stellen.

Hauptteig

• 340g Wasser
• 155g Brühstück (2-3 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank geben)
• 345g reifer Roggensauerteig
• 150g geröstete Sonnenblumen
• 20g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
• 10g Honig
• 6g Salz
• 3g Hefe
• 460 g Dinkelvollkornmehl

Herstellung

• Vorteige und Zutaten am langsamen Gang zu einem weichen Teig kneten. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Aufgrund der Backform Wasser nachgeschüttet werden (der Feinheitsgrad des Dinkelvollkornmehls entscheidet über die Wasseraufnahme).
• 8 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
• Anschließend den Teig zugedeckt 15 Minuten im Knetkessel reifen lassen.
• Teig nach Wunsch teilen, rund Wirken und in die Backform einlegen. Wer gerne möchte kann die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in einer Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumen und Leinsamen) wälzen.
• Gare ca. 45-60 Minuten
• Vor dem Backen Teigling in der Mitte schneiden und bei 240°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Nach einer Anbackphase von 10 Minuten die Backtemnperatur auf 190°C reduzieren.
• Bei einer Teigeinlage von 500g beträgt die Backzeit ca. 50-55 Minuten.

Rezept für ein Teiggewicht von 1268g / 2 Stk. je 634g

Sauerteig:

• 200g Roggenvollkornmehl
• 160g Wasser
• 20g Anstellgut

RZ: 15-18 Stunden

Hauptteig:

• 380g reifer Vollkornsauerteig
• 135g Weizenvollkornmehl
• 335g Roggenvollkornmehl
• 375g Wasser
• 20g getrocknete/gemahlene Brotreste
• 15g Meersalz
• 5g Hefe

MZ: 6 Min. langsam / 2 Min. schnell

• Alle Zutaten zu einem Teig mischen, und anschließend 40 Minuten zugedeckt reifen lassen.
• Nachdem sich der Teig gelockert und zugleich entspannt hat, wird dieser in zwei gleich große Stücke geteilt. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Tafel legen.
• In der Zwischenzeit sollte das Backrohr schon eine Weile eingeschaltet sein, denn dieser Teig reift schnell. Nach etwa max. 10 Minuten werden die geformten Laibe mit dem Schluss nach oben auf ein Backtrennpapier gesetzt, und auf die Endgare gestellt.
• Die Endgare ist an der Oberfläche sehr leicht zu erkennen, denn die Oberfläche zerreißt „Inselartig“.
• Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend auf 200°C. Schwadengabe erfolgt erst nach 45 Sek. und dieser sollte nach 3-4 Minuten wieder abgelassen werden. Kräftig ausbacken, damit eine lange Frischhaltung gewährleistet ist. Backzeit für 650g Laibe beträgt ca. 45-50 Minuten — je nach Krustenfarbe länger oder kürzer.

1. Tag
100g Roggenmehl+ 100g Wasser- 24 Stunden ruhen lassen

2. Tag
100g Roggenmehl+ 100g Wasser- 24 Stunden ruhen lassen

3. Tag
100g Roggenmehl+ 100g Wasser- 24 Stunden ruhen lassen

4. Tag
100g Roggenmehl+ 100g Wasser- 24 Stunden ruhen lassen

Dieser Sauerteig ist nach 4 Tagen für die Brotherstellung geeignet. Der reife Sauerteig ist von feinen Blasen durchzogen und hat sein Volumen verdoppelt. Sollte dies nicht sein den 4. Tag wiederholen.
Immer etwas Sauerteig in ein Glas im Kühlschrank aufheben.

Auffrischen von Sauerteig
Pro 20g Sauerteig (Anstellgut) 100g Roggenmehl und 100g Wasser dazu geben und 10-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Dinkelkochstück
• 100g Wasser (100°C)
• 50g Dinkelvollkornmehl

Kochendes Wasser auf das Dinkelvollkornmehl schütten und ordentlich verrühren. Anschließend im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.

Dinkelvorteig
• 100g Wasser 4°C
• 75g Dinkelvollkornmehl
• 0,5g Hefe

Zutaten verrühren und 10-12Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• 175g Dinkelvorteil
• 150g Dinkelkochstück
• 375g Dinkelmehl Type 630
• 230g Wasser 10°C
• 12g Salz
• 7g Honig
• 5g Hefe

• Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten.
• Anschließend den Teig in eine geölte Wanne geben.
• Nach 45 Minuten den Teig lx falten und anschließend im Kühlschrank bei 4°C gelagert.
• Der Teig kann nun mit der angeführten Hefemenge über einen Zeitraum von 12 – 14 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Sollte die Teigreife auf 20 – 24 Stunden verlängert werden, dann ist eine Reduzierung der Hefemenge empfehlenswert!
• Am nächsten Tag muss die Teigwanne vor der Weiterverarbeitung 1 Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden.
• Vor der Aufarbeitung muss das Backrohr bereits auf 250°C vorgeheizt werden.
• Arbeitsplatte mit Roggenmehl stark bemehlen und die Teigwanne auf das bemehlte kippen. Anschließend mit einer Teigspachtel nach Wunsch verschiedene Größen abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen (bei meiner Version habe ich die bemehlte Seite auf das Backblech gelegt).
• Zum Schluss können die Dinkelweckerl mit Kümmelsalz oder Körner bestreut werden.
• Nach dem Abstechen die Teiglinge noch 30 Minuten garen lassen und anschließend mit kräftigen Schwaden bei 250°C backen.
• Gebacken werden die Weckerl ca. 15-18 Minuten (je nach Größe) bei gleichbleibender Hitze.

Weizenvorteig
• 300g Weizenmehl 700
• 190g Wasser (24-28°C)
• 1g Backhefe

Hauptteig
• 700g Weizenmehl 700
• Weizenvorteig
• 400m1 Wasser (18-20°C)
• 20g Salz
• 15g Backhefe
• 8g aktives Gerstenmalz der 1 EL Honig

Weizenvorteig
Mehl, Wasser und Backhefe in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt bei Raumtemperatur für 12h stehen lassen. Statt der Backhefe könnten auch 30g eines reifen Laberlteiges verwendet werden. Dieser kann im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas für 3-4 Tage aufbewahrt werden.

Hauptteig
Für den Hauptteig das Wasser in eine Schüssel geben, Weizenvorteig, Weizenmehl, Salz, Gerstenmalz und Hefe zufügen. 6 Minuten langsam mischen und 3-4 Minuten schnell auskneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und eine glatte Oberfläche bekommen.
Die ideale Teigtemperatur nach dem Kneten beträgt 26-28°C. Den Teig dann für 50 Minuten bei Raumtemperatur gut zugedeckt ruhen lassen. Während dieser Teigruhe den Teig einmal zusammenstoßen.
Den reifen Teig auf eine mit Roggenmehl 500 bemehlte Arbeitsfläche geben und in 60g schwere Stücke teilen, rundschleifen und abgedeckt für 20 Minuten rasten lassen.
Nun die Teiglinge in Roggenmehl 500 tauchen und auf einem Bäckertuch oder auf der Rückseite eines Backsimperls schleifen. Der Schluss sollte beim schleifen noch etwas oft en bleiben. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein leicht bemehlten Bäckertuch setzten und für 20-40 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Die Teiglinge sollten während dieser Stückgare nicht zu sehr auskühlen.
Die fertig aufgegangenen Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit Wasser absprühen und im Ofen mit viel Schwaden bei 230°C für 16-18 Minuten backen. Mit dem Schwaden bezeichnet man in der Bäckerei den Wasserdampf zu Beginn der Backphase. In dieser Zeit hält der Schwaden die Kruste des Gebäcks elastisch, die Teiglinge können noch gut aufgehen und es kann sich eine zarte Kruste mit schönem Glanz und guter Farbe entwickeln. Um diesen zu erhalten, direkt nach dem Einschieben des Bleches einfach 100ml heißes Wasser auf ein vorher am Boden aufgeheiztes Blech gießen und die Ofentüre sofort schließen.