Archiv der Kategorie: Backen

Brot

Rustikale Dinkelweckerl (ca.15 Stk)

Dinkelkochstück
• 100g Wasser (100°C)
• 50g Dinkelvollkornmehl

Kochendes Wasser auf das Dinkelvollkornmehl schütten und ordentlich verrühren. Anschließend im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung lagern.

Dinkelvorteig
• 100g Wasser 4°C
• 75g Dinkelvollkornmehl
• 0,5g Hefe

Zutaten verrühren und 10-12Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• 175g Dinkelvorteil
• 150g Dinkelkochstück
• 375g Dinkelmehl Type 630
• 230g Wasser 10°C
• 12g Salz
• 7g Honig
• 5g Hefe

• Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 3-4 Minuten schnell kneten.
• Anschließend den Teig in eine geölte Wanne geben.
• Nach 45 Minuten den Teig lx falten und anschließend im Kühlschrank bei 4°C gelagert.
• Der Teig kann nun mit der angeführten Hefemenge über einen Zeitraum von 12 – 14 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Sollte die Teigreife auf 20 – 24 Stunden verlängert werden, dann ist eine Reduzierung der Hefemenge empfehlenswert!
• Am nächsten Tag muss die Teigwanne vor der Weiterverarbeitung 1 Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden.
• Vor der Aufarbeitung muss das Backrohr bereits auf 250°C vorgeheizt werden.
• Arbeitsplatte mit Roggenmehl stark bemehlen und die Teigwanne auf das bemehlte kippen. Anschließend mit einer Teigspachtel nach Wunsch verschiedene Größen abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen (bei meiner Version habe ich die bemehlte Seite auf das Backblech gelegt).
• Zum Schluss können die Dinkelweckerl mit Kümmelsalz oder Körner bestreut werden.
• Nach dem Abstechen die Teiglinge noch 30 Minuten garen lassen und anschließend mit kräftigen Schwaden bei 250°C backen.
• Gebacken werden die Weckerl ca. 15-18 Minuten (je nach Größe) bei gleichbleibender Hitze.

Brot

Wachauer Laberl

Weizenvorteig
• 300g Weizenmehl 700
• 190g Wasser (24-28°C)
• 1g Backhefe

Hauptteig
• 700g Weizenmehl 700
• Weizenvorteig
• 400m1 Wasser (18-20°C)
• 20g Salz
• 15g Backhefe
• 8g aktives Gerstenmalz der 1 EL Honig

Weizenvorteig
Mehl, Wasser und Backhefe in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt bei Raumtemperatur für 12h stehen lassen. Statt der Backhefe könnten auch 30g eines reifen Laberlteiges verwendet werden. Dieser kann im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas für 3-4 Tage aufbewahrt werden.

Hauptteig
Für den Hauptteig das Wasser in eine Schüssel geben, Weizenvorteig, Weizenmehl, Salz, Gerstenmalz und Hefe zufügen. 6 Minuten langsam mischen und 3-4 Minuten schnell auskneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und eine glatte Oberfläche bekommen.
Die ideale Teigtemperatur nach dem Kneten beträgt 26-28°C. Den Teig dann für 50 Minuten bei Raumtemperatur gut zugedeckt ruhen lassen. Während dieser Teigruhe den Teig einmal zusammenstoßen.
Den reifen Teig auf eine mit Roggenmehl 500 bemehlte Arbeitsfläche geben und in 60g schwere Stücke teilen, rundschleifen und abgedeckt für 20 Minuten rasten lassen.
Nun die Teiglinge in Roggenmehl 500 tauchen und auf einem Bäckertuch oder auf der Rückseite eines Backsimperls schleifen. Der Schluss sollte beim schleifen noch etwas oft en bleiben. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein leicht bemehlten Bäckertuch setzten und für 20-40 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Die Teiglinge sollten während dieser Stückgare nicht zu sehr auskühlen.
Die fertig aufgegangenen Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit Wasser absprühen und im Ofen mit viel Schwaden bei 230°C für 16-18 Minuten backen. Mit dem Schwaden bezeichnet man in der Bäckerei den Wasserdampf zu Beginn der Backphase. In dieser Zeit hält der Schwaden die Kruste des Gebäcks elastisch, die Teiglinge können noch gut aufgehen und es kann sich eine zarte Kruste mit schönem Glanz und guter Farbe entwickeln. Um diesen zu erhalten, direkt nach dem Einschieben des Bleches einfach 100ml heißes Wasser auf ein vorher am Boden aufgeheiztes Blech gießen und die Ofentüre sofort schließen.

Brot

Vollkornbrot

für 2 Kastenformen

Sauerteig
• 200 g Roggenvollkornmehl
• 160 g Wasser
• 20g Anstellgut

Quellstück
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 70 g Kürbiskerne
• 150 g Haferflocken
• 30 g Leinsamen
• 400 g Wasser ca. 40°C

Hauptteig
• Roggensauerteig
• Quellstück
• 300 g Weizenvollkornmehl
• 260 g Roggenvollkornmehl
• 300 g Dinkelvollkornmehl
• 300-400 g Wasser
• 22 g Salz
• 15 g Germ

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für das Quellstück alle Zutaten mit Wasser vermengen und 12 Stunden quellen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten vermischen und ca. 10 min kneten. 30 min gehen lassen.
Den Teig in 2 Teile teilen und in eine Kastenform geben und nochmals 30 min gehen lassen.
Bei 250°C anbacken nach 15 min auf 200°C drosseln und ca. 40 min fertig backen.

Brot

Mischbrot

Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 960
• 200g Wasser
• 50g Grund-Roggensauerteig

Hauptteig
• 450g Sauerteig
• 500g Roggenmehl 960
• 500g Weizenmehl griffig 480 oder 700
• 600-700g Wasser (Für Feuerflecken 550g)
• 10g Germ
• 25g Salz
• 6g Brotgewürz

Die Sauerteigzutaten vermengen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Dann alle Zutaten 5 min auf niedrigster Stufe und dann etwas 2 min auf höherer Stufe zu einem leicht klebenden Teig kneten.
60 min Teigruhe bei ca. 24°C

Dann den Teig in 2 Teile teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben.
45 min Gare bei 24°C
Auf ein Backblech stürzen mit Wasser besprühen.
10 Minuten bei 250°C danach auf 220°C ca. 30 min mit Dampf backen.

Dieses Rezept eignet sich sehr gut für Feuerflecken und Speckstangerl, Nussbrot!

Brot

Dinkel-Roggenlaib ohne Germ

Sauerteigbereitung:
1.Stufe (12-15 Stunden, max. 14 Tage im Kühlschrank)
• 10g Anstellgut
• 130g Roggenmehl Type 960
• 130g Wasser 35°C

2.Stufe
• 270g Sauerteig (Stufe 1)
• 185g Wasser 35°C
• 65g Roggenmehl Type 960

Brotaroma
• 60g getrocknetes Restbrot
• 140g Wasser 35-45°C

Hauptteig
• 520g reifer Sauerteig
• 200g Brotaroma
• 250g Dinkelmehl Type 630 oder 700
• 150g Roggenmehl Type 960
• 100g Roggenmehl Type 2500 oder Vollkorn
• 120g Wasser 35°C
• 25g Roggenmalzpulver (oder dunkel geröstetes Roggenmehl)
• 16g Salz
• + Gewürz nach Wunsch

• Alle Zutaten 4-5 min zu einem Teig mischen
• Nach dem Mischen den Teig vom Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben und zugedeckt 25-30 Minuten stehen lassen.
• Nach der Teigreife den Teig in einem Stück zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb gären lassen.
• Nach etwa 50-60 Minuten (3/4 Gare) den Teigling aus dem Gärkorb stürzen und mit etwas Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Je nach gewünschten Krustenrisse den Schwaden nach 3-5 Minuten ablassen.
• Angebacken wird das Brot 15 Minuten bei 250°C.
• Anschließend Ofentemperatur auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken (gesamte Backzeit: 65-75 Minuten)

Backen, Rezepte

Sauerteigbrot

300 g Roggen (keinen Weizen) gröber mahlen,

mit 1 knappen Tasse Sauerteig und 800 cm³ warmem Wasser gut vermengen.

12 Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen.

350 g Weizen und 350 g Roggen fein mahlen, mit 20g Salz zum Vorteig geben und 10 Minuten kneten.

In eine eingeölte Form füllen, dabei eine knappe Tasse des Teiges für das nächste Backen zurückbehalten!

Das Brot mit der nassen Hand an der Oberfläche glattdrücken und 2 Stunden gehen lassen.

Zunächst 1/2 Stunde bei 250°, dann 1/2 Stunde bei 200° backen und danach aus der Form stürzen. Sollten Sie zusätzlich zum Salz noch gern andere Gewürze, wie Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander verwenden wollen, lassen Sie diese mit dem Getreide durch die Mühle laufen und erhöhen die Wassermenge um 100 cm‘. Auch Sonnenblumenkerne geben dem Brot zusätzlich einen guten Geschmack.

1/4 kaltes Wasser auf das Blech stellen.

Backen, Kuchen, Rezepte

Marillenkuchen

Zutaten für 26cm Springform:
100 g Butter
100 g Staubzucker
3 Eier
100 g Mehl
1/2 Packung Vanillezucker
20 g Stärkemehl
750 g Marillen (halbiert, entkernt)

Zubereitung:
Das Eiklar zu Schnee schlagen und dabei langsam die halbe Zuckermenge einrieseln lassen. Die Butter mit dem restlichen Zucker, dem Vanillezucker und dem Dotter schaumig rühren. Dann das Mehl und das Stärkemehl vorsichtig unterheben, schließlich das Eiklar hinzufügen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und mit den Marillenhälften (Schnittfläche nach oben) belegen, je enger sie beieinander liegen, desto fruchtiger wird der Kuchen. Bei 170°C 30 Minuten backen. Wer mag, kann den fertigen Kuchen mit Puderzucker bestreuen.

Backen, Kuchen

Mürbe Kirschentorte

Zutaten:
250 g Mehl
1 TL Backpulver
120 g Zucker
1 Ei
170 g Butter

Fülle:
750 g Kirschen
3 TL Maizena
Bittermandelaroma

Zubereitung:
Mürbteig zubereiten, 10 Minuten rasten lassen
1. Hälfte vorbacken, 10 Minuten bei 180 Grad
Kirschen mit Maizena und Bittermandelaroma währenddessen ziehen lassen, dann auf der vorgebackenen Hälfte verteilen, 2. Hälfte darüber legen und dann 30 bis 45 Minuten fertig backen.

Backen, Kuchen, Rezepte

Kirschkuchen mit Schokolade

Zutaten:
800 g Kirschen
200 g Schokolade
125 g Butter (zimmerwarm)
150 g Feinkristallzucker
2 EL Vanillezucker
4 Stk Eier
250 g Mehl
1 TL Backpulver
130 g Mandeln (gemahlen)

Für die Streusel:
150 g Butter (eiskalt)
200 g Staubzucker
250 g Mehl
Mehl (zum Bestäuben)
Sonstiges:
Butter (zum Ausstreichen)

Zubereitung:
Für den Kirschkuchen mit Schokolade erst die Kirschen gut abwaschen, entstielen und entkernen. Schokolade grob hacken.
Die Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen und die Eier einzeln dazu geben. Danach Mehl, Backpulver, Mandeln und Schokoladenstücke unterheben.
Für die Streusel kalte Butter mit Zucker und Mehl verkneten, bis sich Klumpen bilden.
Eine Springform (ca. 26 cm) mit Butter ausstreichen und mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig einfüllen und die Kirschen darauf verteilen.
Die Streusel darüberstreuen. Den Kirschkuchen mit Schokolade im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad 45-50 Minuten backen.
Tipp
Ein ganz besonderer Hingucker wird der Kirschkuchen mit Schokolade, wenn sie ihn im Blumentöpfchen backen.

Backen

Osternester

Zutaten für 4 Osternester:
300 g Mehl (glatt)
130 ml Milch (lauwarm)
20 g Hefe
60 g Butter
50 g Zucker
2 Stk. Eier (nur Eidotter)
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
1 TL Zitronenschale(abgerieben von einer unbehandelten Zitrone)
1 EL Rum
4 Stk. Eier (hart gekocht; nach Wunsch gefärbt)
1 Stk. Ei (nur Eidotter zum Bestreichen)
1 EL Milch (zum Bestreichen)
2 EL Hagelzucker (zum Bestreuen)

Zubereitung:
Für die Osternester den Hefeteig zubereiten. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde bilden, in diese die Hefe hineinbröseln und die lauwarme Milch dazugeben. Hefe mit der Milch verrühren und etwas Mehl vom Rand der Mulde dazu mischen, sodass ein weicher Vorteig entsteht. Mit ein wenig Mehl zustauben. Zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen, bis das Dampfl gegangen ist (es entstehen starke Sprünge an der bemehlten Oberfläche).
Die Butter leicht erwärmen und mit Zucker, Eidotter, Vanillezucker, Salz und abgeriebener Zitronenschale verrühren. Dem reifen Dampfl die Butter-Zucker-Ei-Mischung beigeben und gut verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten rasten lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig etwas ausrollen und in 8 gleichschwere Stücke teilen (je ca. 75g). Je 2 Stück zu einem geflochtenen Strang zusammendrehen und einen Kranz bilden. Die Enden gut ineinander drücken.

Die Osternester auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. In die Mitte das gekochte Osterei legen. Noch einmal zugedeckt 20 Minuten rasten lassen.

Eidotter und Milch gut miteinander verquirlen. Die Osternester mit dieser Eidotter-Milch-Mischung bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200°C zirka 12 Minuten backen.