Hefeteig ist viel unkomplizierter als die meisten vermuten. Der Teig gelingt in der Regel auch, wenn man nicht alle Regeln haar-genau befolgt.
Bekommt der Teig nicht genügend Wärme, braucht er einfach ein bisschen mehr Zeit zum Gehen. Wenn er also einmal nicht aufgeht: Geduld haben und abwarten.
Außerdem ist er ein Verwandlungskünstler. Mit verschiedenen Cremes, Belägen, Füllungen und Früchten hat man schnell etwas Gutes aus den Zutaten gebacken, die gerade zur Hand sind.
Temperatur: Während der Verarbeitung und vor allem während des Gehens sollte jede Zugluft vermieden werden. Also den Teig an den wärmsten Ort im Haus oder in den nur leicht temperierten Backofen stellen.
Trockenhefe eignet sich ebenso wie frische Hefe. Faustregel: 1 Päckchen entspricht 25 g Frischhefe. Bei Trockenhefe wird kein Vorteig angerührt, sondern alle Zutaten werden sofort vermengt.
Milch, in der Hefe aufgelöst wird, sollte unbedingt lauwarm sein, aber keinesfalls zu heiß, weil sonst die Hefepilze abgetötet werden. Im Idealfall hat sie Körpertemperatur. Sie kann durch Buttermilch, Sahne oder Wasser (z. B. bei Brot) ersetzt werden. Das Verhältnis von der Flüssigkeit zum Mehl sollte etwa 2 Teile Mehl zu 1 Teil Flüssigkeit betragen.
Zucker lässt die Hefe schneller gehen, zu viel davon macht den Teig jedoch hart. Also lieber sparsam verwenden.
Eigelb macht den Teig feinporiger und mürber als ganze Eier. Der Teig kann aber auch ohne Eier geknetet werden. Klassischer Pizzateig beispielsweise enthält nur Mehl, Hefe, Salz und Olivenöl.
Fett: Butter und/oder Pflanzenöl macht den Teig saftiger und länger haltbar. Kalorienarmer Teig mit Quark muss schnell gegessen werden.
Mehlsorten: Mehl für Hefeteig muss genügend Klebereiweiß enthalten, sonst zerfällt der Teig. Weizen und Dinkel funktionieren gut und können durch gemahlene Nusskerne, Mandeln oder andere Getreidesorten (etwa Hirse oder Hafer) ergänzt werden.
Das Ausrollen von Hefeteig funktioniert am besten auf einer bemehlten Arbeitsfläche. Ist der Teig eher trocken und fest, braucht man die Arbeitsfläche nicht einmal zu bemehlen, dann löst sich der Teig auch so sehr gut.
Hefegebäck, das in Formen gebacken wird, wie z.B. Gugelhupf sollte man noch warm stürzen. Sonst entsteht Kondenswasser, das den Kuchen aufweicht und in der Form kleben lässt.
Möchte man Hefeteig am Vortag herstellen, kann man ihn über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Vor dem Backen auf Zimmertemperatur bringen.
Einfrieren ist für Hefeteig kein Problem, es sollte jedoch vor dem Gehen erfolgen. Er hält sich tiefgekühlt etwa 6 Monate. Vor dem Weiterverarbeiten am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und vor dem Backen auf Zimmertemperatur bringen. Auch fertiges Hefegebäck kann man einfrieren. Zum Auftauen kommt es noch einmal kurz in den Backofen – dann schmeckt es wieder ganz frisch.