1 mittelgroße Aubergine (etwa 340 g) geschält und längs in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten
4 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 l leichte Gemüsebrühe
60 g Zwiebel fein gehackt
300 g Tomaten, enthäutet, Samen entfernt, fein gehackt
5 – 6 frische Basilikumblätter, zerpflückt
200 g Risottoreis
60 g Parmesan, frisch gerieben
1 EL sehr fein gehackte frische glatte Petersilie

Den Backhofengrill vorheizen. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten mit etwa 1 EL Öl bestreiche, leicht salzen und pfeffer. Die Scheiben auf dem Backblech unter den Grill schieben (Abstand etwa 10 cm) und von beiden Seiten goldbraun grillen. In 2,5 cm große Würfel schneiden und beiseite stellen. Die Brühe erhitzen und bei niedriger Temperatur warm halten. Die restlichen 3 EL Olivenöl in einem großen Antihaft-Topf mit schwerem Boden bei mittlerer bis hoher Temperatur heiß werden lassen. Die Zwiebel darin unter rühren 1 Minute anschwitzen. Zuerst Tomaten und Basilikum, dann die Aubergine, zuletzt den Reis untermischen und je 1 Minute unter rühren braten. Nun eine Schöpfkelle Gemüsebrühe dazugießen, auf mittlere Hitze schalten und rühren, bis die Brühe absorbiert ist. Den Vorgang wiederholen, bis die gesamte Brühe verbraucht ist und der Reis mindestens 22 Minuten gegart wurde. Er hat nun den richtigen Biss. Noch 1 Minute garen, damit der Reis auch der restliche Flüssigkeit aufnehmen kann. Den Käse untermischen und unter behutsamem Rühren schmelzen lassen. Zuletzt das extranative Olivenöl und die Petersilie unterziehen. Das Risotto vom Herd nehmen, noch 1 – 2 Minuten durchziehen lassen, durchrühren und servieren.