Archiv der Kategorie: Backen

Backen, Kuchen, Rezepte

Schneckenkuchen

Zutaten:

Für den Hefeteig:
170 ml Milch
80 g Butter oder Margarine
500 g Weizenmehl
1 Pck Trockenbackhefe
50 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Eier (Größe M)

Für die Füllung:
2 Pck. Pudding-Pulver Vanille
750 ml Milch
80 g Zucker
100 g Rosinen

Zum Bestreichen:
80 g Marillenmarmelade
2 EL Wasser

Zubereitung:

1. Für den Teig Milch in einem Topf erwärmen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Butter oder Margarine darin zerlassen.

2. Mehl in einer Rührschüssel mit Trockenbackhefe sorgfältig vermischen. Restliche Zutaten und die warme Milch-Fett-Mischung hinzufüguen, mit einem Mixer (Knethaken) zunächste auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.

3. Für die Füllung inzwischen aus Pudding-Pulver, Milch und Zucker einen Pudding nach Packunganleitung – aber nur mit 750 ml Milch zubereiten. Sofort Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen. Pudding erkalten lassen, dann die Rosinen unterrühren.

4. Den gegangenen Teig auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten, dann zu einem Rechteck (40 x 60 cm) ausrollen. Pudding daraufgeben und glatt streichen. Den Teig von der längeren Seite aus aufrollen. Teigrolle in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden und leicht überlappend auf ein Backblech (30 x 40 cm, gefettet, mit Backpapier belegt) legen. Den Schneckenkuchen zugedeckt nochmals so lang an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 20 Minuten.

5. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C, Heißluft: etwa 180 °C

6. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Schneckenkuchen etwa 20 Minuten backen.

7. Das Backblech auf einen Kuchenrost stellen. Marmelade und Wasser in einem Topf pürieren, aufkochen und auf den heißen Kuchen streichen. Kuchen erkalten lassen.

Tipp: Schneckenkuchen schmeckt frisch am besten. Sie können ihn aber auch direkt nach dem Erkalten in Stücke schneiden, einfrieren und in Portionen wieder auftauen.

Backen, Rezepte

Nutellablume

Zutaten:
42 g Hefe
550 g Mehl
250 ml Milch
100 g Butter
80 g Zucker
2 Eier
6 EL Nutella
Zum Bestreichen:
1 Eigelb
etwas Milch

Zubereitung:
Den Hefewürfel mit 40 g Zucker zerdrücken, bis dieser sich mit dem Zucker verbindet und verflüssigt. Die Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist.

Das Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde bilden und dort die Hefe, Milch, Butter und Eier hineingeben. Am Rand ein wenig Salz hinzugeben. Den Teig mit einer Küchenmaschine oder mit einem Handrührgerät kneten und den restlichen Zucker dazugeben. Den Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig mit bemehlten Händen in 4 etwa gleich große Kugeln aufteilen. Die Kugeln durchkneten und zu runden Fladen in der Größe einer Springform ausrollen. Den ersten Fladen auf das Backblech legen und mit 2-3 Esslöffeln Nutella bestreichen und dabei am Rand ca. 2 cm frei lassen. Den nächsten Fladen oben drauf legen und wieder mit Nutella bestreichen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen. Der letzte Fladen wird aber nicht mehr mit Nutella bestrichen.

Um eine Sonnenform zu erhalten, legt man den Deckel des Nutellaglases in die Mitte des obersten Fladens. Dieser runde Bereich wird nicht eingeschnitten. Dann am Rand insgesamt 16 Zöpfe einschneiden. Also den Fladen erst halbieren, dann vierteln, ähnlich wie bei einer Torte, die man in Stücke schneidet. Nur die Mitte wird nicht eingeschnitten.

Nun jeweils ein Zopfpaar von 2 Zöpfen in die Hände nehmen. Den linken Zopf um 360 Grad nach links eindrehen und den rechten Zopf um 360 Grad nach rechts drehen. Die nicht so hübschen Enden schlägt man leicht unter. Diesen Vorgang mit allen Zöpfen wiederholen. Den Kuchen mit einer Mischung aus Eigelb und etwas Milch bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft für 30 Minuten backen.

Backen, Kekse

Japonais mit Schokoladencreme

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Zutaten für ca. 80 Stück:
225 g geriebene Haselnüsse
3 Eiweiß (Größe M)
Salz
1 TL Zitronensaft
50 g Zucker
100 g bittere Schokolade
3 EL Mandelmus (aus dem Reformhaus)
3 EL Staubzucker

Zubereitung:
Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steif schlagen, dabei den Zitronensaft dazugießen und den Zucker einrieseln lassen. Die gemahlenen Nüsse mit einer Teigspatel unterheben.
Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze (140°C Umluft) vorheizen. Die Eiweißmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Auf mit Backpapier belegte Bleche daumennagelgroße Häufchen spritzen. Die Makronen nach und nach im Ofen (Mitte) 15 – 18 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Für die Füllung die Schokolade in kleine Stückchen schneiden und über einem Wasserbad schmelzen lassen. Das Mandelmus und den Staubzucker unter die etwas abgekühlte Schokolade rühren. Jeweils 2 Makronen mit etwas Füllung zusammensetzen und leicht zusammendrücken, damit sich die Füllung schön verteilt. Die Creme fest werden lassen.
Luftdicht verpackt bleiben die Makronen mehrere Tage haltbar und knusprig.

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Käsekuchen

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Ein eigentliches »Grundrezept« für Käsekuchen gibt es nicht, da es viele verschiedene Möglichkeiten für Käsemasse und Boden gibt. Die meisten meiner Käsekuchen sind jedoch vom Aufbau her sehr ähnlich: Ich mache einen Kekskrümelboden, den man nicht backen muss. Diese Böden gehen sehr schnell, sehen schön aus und schmecken fantastisch. Darauf kommt dann eine Masse, die größtenteils aus Frischkäse besteht.
Käsekuchen einfach
1 Springform, 26 cm

Zutaten:
70 g Butter
200 g Vollkornbutterkekse
1 kg Frischkäse
130 g Zucker
50g Speisestärke
1/4 TL gemahlene Vanille
1/4 TL Salz
250 g Creme double oder Sahne
3 Eier

Zubereitung:
Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform einfetten. Für den Boden die Butter zerlassen. Die Butterkekse in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz zerkrümeln oder in der Küchenmaschine zermahlen. Die Kekskrümel mit der Butter verrühren. Die Masse auf dem Boden der Springform festdrücken.
Für die Käsemasse etwa 300 g Frischkäse mit 1 EL Zucker und der Speisestärke verrühren. Den restlichen Frischkäse nach und nach dazugeben und einrühren, anschließend den restlichen Zucker. Vanille, Salz und Creme double oder Sahne hinzufügen. Zum Schluss die Eier unterrühren.
Die Käsemasse auf dem Boden in der Springform verteilen. Im Ofen auf mittlerer Schiene 50-60 Minuten backen. In der Mitte darf der Kuchen sich noch etwas bewegen, wenn man gegen die Form stößt. Er wird beim Abkühlen fester. Den Kuchen herausnehmen. Mindestens 3 Stunden in der Form völlig abkühlen lassen.

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Brandteig

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Brandteig wird eigentlich zweimal gegart. Einmal im Topf und anschließend im Ofen (z.B. Windbeutel) oder auch im Fett. Er vergrößert sein Volumen beim Backen sehr. Man kann ein Schälchen mit Wasser in den Backofen stellen, um Dampf zu erzeugen, dann geht er besonders gut auf. Brandteig ist recht klebrig, daher wird er meist mit dem Spritzbeutel aufgetragen. Viele kennen ihn nur von Windbeuteln oder Eclairs, aber auch als Kuchenboden eignet er sich. Ich finde die Herstellung zwar einfach, aber immer sehr anstrengend, weil es Kraft erfordert, die Eier unter den Teigkloß im Topf zu rühren. Die Backzeit ist sehr unterschiedlich und richtet sich nach der Art des Gebäcks.

Brandteig Grundrezept
Zutaten:
100 g Butter
1 Prise Salz
250 g Mehl
6 Eier

Zubereitung:
250 ml Wasser, Butter und Salz in einen Topf geben. Aufkochen und das gesiebte Mehl unter Rühren auf einmal dazugeben. Sobald sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst, den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Eier mit einem Teigspatel einzeln gut in die warme Masse einarbeiten. Der fertige Teig sollte glänzen und weich vom Kochlöffel fallen.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den klebrigen Teig in einen Spritzbeutel füllen, damit man ihn besser portionieren kann.
Für Windbeutel Tupfen auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech spritzen. Genügend Abstand lassen, denn der Teig geht stark auf. Für einen Brandteigboden in der Mitte beginnend schneckenförmig einen Kreis aufs Blech spritzen. Je nach Größe des Gebäcks etwa 10 Minuten backen. Stellt man ein feuerfestes Schälchen mit Wasser zusätzlich in den Ofen, geht der Teig besser auf.

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Biskuit

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1 Springform, 26 cm 0
Zutaten:
50 g Butter
5 Eier
1 Eigelb
75 g Zucker
1/4 TL gemahlene Vanille
1 Prise Salz
150g Mehl

Biskuitmasse besteht aus Eiern, Zucker, Mehl und viel Luft. Es gibt sie in vielen Variationen: mit oder ohne getrennte Eier, kalt oder warm gerührt, mit oder ohne Fett und auch Abwandlungen durch Zugabe von Mandeln, Nusskernen, Kakao oder Schokolade. Ich verwende hauptsächlich zwei Teigvarianten: eine ohne getrennte Eier und eine mit. Beim klassischen Wiener Biskuit bekommt der Teig durch das Aufschlagen über dem Wasserbad noch mehr Luft und Stand.

Grundrezept 1:
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Boden der Springform einfetten. Die Butter zerlassen. Eier, Eigelb, Zucker, Vanille und Salz schaumig schlagen. Es ist wichtig, die Eier so lange zu schlagen, bis sie nicht mehr an Volumen zunehmen. Die Masse sollte hellgelb und luftig sein. Das Mehl darübersieben und vorsichtig unterheben. Zerlassene Butter unterziehen. Den Teig in der Springform glatt streichen. Im Ofen auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Springform lösen.

Grundrezept 2 mit getrennten Eiern:
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Boden einer Springform einfetten. Die Butter zerlassen. Das Mehl zweimal sieben. Die Eier trennen. Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Eiweiße mit dem Salz steif schlagen, dabei restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein glänzender Eischnee entstanden ist. Das Mehl und ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren, dann die zerlassene Butter. Den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig in der Springform glatt streichen. Im Ofen auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Springform lösen.

Grundrezept 3 Wiener Biskuit:
Dafür Butter, Eier, Eigelb und Zucker in einer Metallschüssel über dem Wasserbad etwa 5 Minuten aufschlagen, bis eine helle Creme entstanden ist. Die Masse darf dabei nur handwarm werden. Anschließend die Creme wieder kalt schlagen und erst dann gesiebtes Mehl, Vanille und Salz unterheben.

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Rührteig-Tipps

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Rührkuchen können relativ einfach in verschiedenen Formen gebacken werden. Die Backzeiten und die Teigmengen variieren dann allerdings.
Für die Menge des Grundrezepts gilt:
– Springform, 24 cm: 45 Minuten
– Kranzform, 24cm: 45 Minuten
– Kastenform, 22x 8cm: 60 Minuten
– Gugelhupfform, 22cm, 2L Inhalt und 1,5-fache Teigmenge: 70 Minuten
– Kuppelform, 20 cm, 1,75L Inhalt und 1,5-fache Teigmenge: 70 Minuten

Bei Rührkuchen immer eine Garprobe machen!

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, denn nur so können sie sich optimal miteinander verbinden. Außerdem kommt dann mehr Luft in den Teig und er geht besser auf.

Der gerührte Teig sollte sofort gebacken werden, sonst geht er beim Backen nicht richtig auf. Das liegt am Backpulver, dass die Rührteige als Treibmittel enthalten. Diese Treibmittel beginnen zu arbeiten, sobald sie mit Flüssigkeit und Hitze in Berührung kommen.

Die Form muss immer gut ausgebuttert werden, damit sich der fertige Kuchen gut aus der Form löst. Die gefettete Form kann zusätzlich mit Mehl bestäubt werden, dann löst sich der Kuchen noch besser. Auch gemahlene Mandeln, Nusskerne oder Kokosraspel eignen sich zum Auskleiden, aber natürlich nur, wenn das Aroma zum Kuchen passt.

Die gefettete Form vor dem Einfüllen des Teigs am besten in den Kühlschrank stellen, dann wird die Butter wieder hart und vermischt sich beim Einfüllen nicht mit dem Teig. Silikonformen müssen nicht unbedingt ausgebuttert werden, zur Sicherheit sollte man es aber dennoch tun. Sie sind praktisch, weil der Kuchen besser herauszulösen ist. Ich verwende sie jedoch kaum noch, weil ich immer das Gefühl habe, mein Kuchen schmeckt nach Silikon.

Bei schlecht beschichteten Formen besteht die Gefahr, dass der Kuchen beim Stürzen in der Form hängen bleibt. Legt man ein nasses Geschirrtuch über die Form, löst er sich besser.
Gebrochene Kuchenteile mit Eiweiß einpinseln und wieder zusammenkleben.

Rührkuchen schmecken am Tag nach dem Backen am aromatischsten. Schwere Kuchen mit viel Fett werden mit der Zeit sogar immer besser. In der Regel kann man Rührkuchen 1 Woche lang gekühlt aufbewahren, zum Verzehr sollten sie Zimmertemperatur haben.

Rührteige lassen sich ungebacken und gebacken einfrieren. Einen ungebackenen Teig sollte man vorher in die Form füllen und vor dem Backen auftauen lassen. Dann braucht man ihn zum gewünschten Zeitpunkt nur in den Ofen zu schieben. Die Backzeit verlängert sich dadurch um 10-15 Minuten. Noch besser ist es, ihn am Vorabend zum Auftauen in den Kühlschrank zu stellen.

Gebackene Kuchen sollte man sicherheitshalber portionsweise einfrieren, so kann man sie in kleinen Mengen auftauen und es dauert nicht so lange, bis sie verzehrfertig sind.
Tiefgekühlte Rührkuchen sollte man nicht länger als 4 Monate aufbewahren.

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Rührteig

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Rührteig Grundrezept
1 Springform, 24 cm oder 1 Kranzform, 24 cm

Rührteigkuchen sind die klassischen Alltagskuchen, unkompliziert und beliebt bei Jung und Alt. Jeder kennt Marmorkuchen, Sandkuchen oder Gugelhupf. Es gibt unzählige Varianten mit und ohne Milch oder — wie hier mit Sauerrahm oder Joghurt. Sie werden alle nach dem gleichen Prinzip zusammengerührt.

Zutaten:
200g weiche Butter
90 g Zucker
1/4 TL gemahlene Vanille
abgeriebene Schale von Bio-Zitrone
4 Eier
250 g Mehl
30g Speisestärke
3 TL Backpulver
1/4 TL Salz
150 g Sauerrahm oder Joghurt

Zubereitung:
Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Form einfetten. Butter, Zucker, Vanille und Zitronenschale in einer Schüssel schaumig schlagen. Eier einzeln gut einrühren, jedes Ei etwa 30 Sekunden.
Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz in eine zweite Schüssel sieben und abwechselnd mit dem Sauerrahm oder dem Joghurt in den Teig rühren. Den Teig in die Form geben. Im Ofen auf mittlerer Schiene 45 Minuten backen. (Garprobe machen).
Herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und die Form entfernen. Kuchen auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

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Mürbeteig-Varianten

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Mürbeteig kann man ganz einfach passend zum Belag einer Tarte variieren. Die Zubereitung ist im Prinzip immer gleich: Nach dem Zugeben der Eier wird nicht nur das Mehl eingerührt, sondern auch Mandeln, Kakao, Kokosraspel oder Nugat. Auch 1-2 EL kalter Kaffee oder Espresso geben ein tolles Aroma.

Mandelmürbeteig
100 g kalte Butter
50 g Puderzucker
30g gemahlene Mandeln
1 Ei, Größe S
200 g Mehl
1 Prise Salz

Kokosmürbeteig
100 g kalte Butter
50 g Puderzucker
1 Ei, Größe S
190g Mehl
1 Prise Salz
30g Kokosraspel

Quarkmürbeteig kalorienarm
20 g kalte Butter
80g kalter Magerquark
50 g Puderzucker
1 Ei, Größe S
220 g Mehl
1 Prise Salz
1/4 TL gemahlene Vanille

Schokoladenmürbeteig
100 g kalte Butter
50 g Puderzucker
1 Ei, Größe S
190g Mehl
30g Kakao
1 Prise Salz
1/4 TL gemahlene Vanille

Nugatmürbeteig
100 g kalte Butter
50g Puderzucker
1 Ei, Größe S
30g flüssiger Nugat
190 g Mehl
1 Prise Salz

Mit etwas Quark im Teig kann man zudem den Butteranteil verringern und erhält so einen kalorienarmen Quarkmürbeteig. Dafür muss die Form vor dem Backen aber gut gebuttert werden!

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Mürbeteig

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1 Tarte- oder Springform, 28 cm

Zutaten:
100 g kalte Butter
50g Puderzucker
1/4 TL gemahlene Vanille
1 Ei, Größe S
220 g Mehl
1 Prise Salz

Zubereitung:
Butter in Stückchen schneiden. Butter, Puderzucker und Vanille rasch miteinander vermengen. Puderzucker eignet sich am besten, weil er sich in der Butter schneller auflöst. Die Butter sollte nicht schaumig werden, nur geschmeidig. Das Ei dazugeben und weiterrühren.
Mehl und Salz auf einmal hineinschütten. Nur so lange weiterrühren, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Wird der Mürbeteig zu lang gerührt, wird er zäh. Der Teig muss weich sein, aber nicht klebrig. Ist der Teig zu brüchig, 1 EL Milch oder Wasser dazugeben. Ist er zu weich, etwas Mehl.
Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Vor der Weiterverarbeitung für mindestens 2 Stunden und maximal 4 Tage in den Kühlschrank legen. Lässt sich auch gut einfrieren.