{"id":359,"date":"2019-04-10T19:12:51","date_gmt":"2019-04-10T19:12:51","guid":{"rendered":"http:\/\/andivock.net\/blog2\/?p=359"},"modified":"2019-04-10T19:12:51","modified_gmt":"2019-04-10T19:12:51","slug":"wachauer-laberl","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/andivock.net\/blog2\/?p=359","title":{"rendered":"Wachauer Laberl"},"content":{"rendered":"\n

Weizenvorteig<\/strong>
\n\u2022 300g Weizenmehl 700
\n\u2022 190g Wasser (24-28\u00b0C)
\n\u2022 1g Backhefe <\/p>\n\n\n\n

Hauptteig<\/strong>
\n\u2022 700g Weizenmehl 700
\n\u2022 Weizenvorteig
\n\u2022 400m1 Wasser (18-20\u00b0C)
\n\u2022 20g Salz
\n\u2022 15g Backhefe
\n\u2022 8g aktives Gerstenmalz der 1 EL Honig<\/p>\n\n\n\n

Weizenvorteig<\/strong>
\nMehl, Wasser und Backhefe in einer Sch\u00fcssel verr\u00fchren, gut durchmischen und zugedeckt bei Raumtemperatur f\u00fcr 12h stehen lassen. Statt der Backhefe k\u00f6nnten auch 30g eines reifen Laberlteiges verwendet werden. Dieser kann im K\u00fchlschrank in einem verschlossenen Glas f\u00fcr 3-4 Tage aufbewahrt werden. <\/p>\n\n\n\n

Hauptteig<\/strong>
\nF\u00fcr den Hauptteig das Wasser in eine Sch\u00fcssel geben, Weizenvorteig, Weizenmehl, Salz, Gerstenmalz und Hefe zuf\u00fcgen. 6 Minuten langsam mischen und 3-4 Minuten schnell auskneten. Der Teig sollte sich vom Sch\u00fcsselrand l\u00f6sen und eine glatte Oberfl\u00e4che bekommen.
\nDie ideale Teigtemperatur nach dem Kneten betr\u00e4gt 26-28\u00b0C. Den Teig dann f\u00fcr 50 Minuten bei Raumtemperatur gut zugedeckt ruhen lassen. W\u00e4hrend dieser Teigruhe den Teig einmal zusammensto\u00dfen.
\nDen reifen Teig auf eine mit Roggenmehl 500 bemehlte Arbeitsfl\u00e4che geben und in 60g schwere St\u00fccke teilen, rundschleifen und abgedeckt f\u00fcr 20 Minuten rasten lassen.
\nNun die Teiglinge in Roggenmehl 500 tauchen und auf einem B\u00e4ckertuch oder auf der R\u00fcckseite eines Backsimperls schleifen. Der Schluss sollte beim schleifen noch etwas oft en bleiben. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein leicht bemehlten B\u00e4ckertuch setzten und f\u00fcr 20-40 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Die Teiglinge sollten w\u00e4hrend dieser St\u00fcckgare nicht zu sehr ausk\u00fchlen.
\nDie fertig aufgegangenen Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit Wasser abspr\u00fchen und im Ofen mit viel Schwaden bei 230\u00b0C f\u00fcr 16-18 Minuten backen. Mit dem Schwaden bezeichnet man in der B\u00e4ckerei den Wasserdampf zu Beginn der Backphase. In dieser Zeit h\u00e4lt der Schwaden die Kruste des Geb\u00e4cks elastisch, die Teiglinge k\u00f6nnen noch gut aufgehen und es kann sich eine zarte Kruste mit sch\u00f6nem Glanz und guter Farbe entwickeln. Um diesen zu erhalten, direkt nach dem Einschieben des Bleches einfach 100ml hei\u00dfes Wasser auf ein vorher am Boden aufgeheiztes Blech gie\u00dfen und die Ofent\u00fcre sofort schlie\u00dfen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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